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    La recette

    Pour 6 personnes*

    La pâte sucrée* : à préparer quelques jours en amont c’est mieux : 250g de farine T55*,  150g de beurre pommade, 30g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 2g de sel, 50g d’oeufs*.
    Sabler la farine et le beurre tempéré dans le bol du robot équipé de la feuille*. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé*. Dissoudre le sel dans les 50g d’oeuf et ajouter au mélanger précédent. Mélanger juste le temps que la pâte soit homogène sans trop la travailler*. Étaler entre deux feuilles guitare* et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur*.

    La royale au citron : 100g d’oeufs*, 20g de jaune d’oeufs, 100g de sucre semoule, 25g de maïzena, 160g de crème fleurette entière, 160g de jus de citron*, le zeste râpé d’un citron*.
    Mélanger la maïzena avec le sucre et verser ce mélange sur les oeufs et le jaune en fouettant. Ajouter ensuite le jus de citron, le zeste et la crème. Lisser l’appareil.

    Le fonçage : étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3 mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur préalablement beurré. Réserver au frais pendant que le four chauffe à 170°. Précuire ce fond pendant 10 min puis le garnir avec la crème au citron et poursuivre la cuisson pendant 30 min toujours à 170°. Retirer le cercle et laisser refroidir sur grille.

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    A gauche la pâte dans le cercle avant la pré cuisson puis juste avant d’enfourner avec la royale au citron.

    La meringue au citron : 80g de blancs d’oeufs tempérés, 80g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, un peu de sucre glace.
    Monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre petit à petit, ils doivent être bien fermes. Terminer par le zeste de citron. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm, pocher* une spirale de meringue sur le dessus de la tarte refroidie. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 200° pendant 8 à 10 min. Refroidir la tarte sur une grille.

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    De l’utilisation des restes : avec les tombée de pâte j’ai fait des sablés que j’ai doré avec le reste de royale au citron, oui comme ça… j’ai aussi cuit le reste de crème au citron dans des moules demi-sphères et hop une fois bien refroidis,  démoulés sur les sablés pour un petit 4 heures gourmand…

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     Explications utiles ou futiles

     

    Les moules : j’ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, un carré de 16×16 et j’ai réalisé 6 sablés avec les restes de pâte et de royale au citron.

    La pâte sucrée : elle se conserve une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez doubler les quantités , la diviser en parts de 300 g étalées entre 2 feuilles guitare et les congeler pour un usage futur, ça s’appelle de l’organisation voire même de l’anticipation et c’est top !

    La farine T55 : farine dite faible, contrairement à la T45 où l’ on privilégie l’action du gluten pour les pâtes élastiques ou levées, ici on privilégie le rôle de l’amidon pour sa capacité d’hydratation. C’est la farine ordinaire premier prix. Vos pâtes seront moins élastiques et auront moins de risque de se rétracter à la cuisson.

    Les oeufs : prenez l’habitude de les peser, sans la coquille bien sûr entiers ou selon la recette uniquement les jaunes ou les blancs. La pâtisserie demande rigueur et précision et la réussite de vos desserts en dépend.

    La feuille : le fouet plat du robot, le 3ème larron avec le fouet et le crochet.

    Le sucre glace : là encore il et important de le tamiser pour avoir une crème bien lisse.

    Travailler la pâte : on dit corser une pâte, plus vous la travaillez plus elle risque de rétrécir à la cuisson. L’idéal c’est de vous arrêter juste quand elle commence à peine à faire la boule, de la mette entre deux feuilles guitare ou de papier cuisson et de l’étaler sans ajout de farine et, très important, de la laisser reposer avant de l’utiliser, elle va ainsi perdre une partie de son élasticité.

    Les feuilles guitare : pour les nouveaux lecteurs retrouver les termes culinaires ou les ustensiles utilisés pour les recettes dans les lexiques appropriées

    La conservation : certes vous pouvez réserver la pâte au réfrigérateur pour le temps de repos obligatoire pour qu’elle se détende, mais n’oubliez pas que vous pouvez aussi la congeler. Je marque le cercle ou le carré avec mon cercle à tarte je pré découpe les bandes rectangulaires pour le fonçage des côtés et hop au congélateur. Le jour de l’utilisation à la sortie du congélateur après quelques minutes la pâte s’assouplit et il est alors facile de foncer les cercles.

    Le jus de citron : là encore pour un bon équilibre de la recette il est préférable de le peser, il m’a fallu 3 beaux citrons mais tous n’ont pas autant de jus.

    Le zeste : rien  ne vaut la râpe microplane pour avoir des zestes parfaits et finement râpés.

    Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, mais ce n’est pas obligatoire vous pouvez aussi étaler la meringue à la cuillère…

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