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Méchoui d’Agneau et Couscous aux Côtelettes de Veau

Ingredients :

Pour le méchoui:
1 gigot d’agneau (1.8 kilos)
½ botte de coriandre, 3 tiges d’échalottes
½ cuillère à café de chaque: thym séché, poudre de canelle, grains de poivre
1 cuillèrée à soupe de chaque: paprika, cayenne, cumin, gingembre
1 pincée de curcuma
150 ml d’huile d’olive (50 ml pour assaisonner et 100 ml pour une huile spéciale dont le méchoui est badigeonné tout au long de la cuisson)
du sel

Pour le couscous aux côtelettes de veau:
500 g de côtelettes de veau
500 g de graines de couscous
1 navet, 3 carottes, 1 courgette, 2 tomates, 1 oignon
50 g de raisins sec
1 cuillère à soupe de gingembre, 1 pincée de canelle, 1 pincée de curcuma, sel et poivre,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
700-800 ml d’eau
1 noix de beurre

Instructions :

Pour le méchoui:
*Le méchoui traditionnel est cuit à la braise et est retourné constamment. Ici j’ai opté pour un four, beaucoup plus facile.

Dans une tasse, je renverse mes 50 ml d’huile auxquels je rajoute toutes les épices, la coriandre hachée et le sel (au goût) pour obtenir ma marinade.

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Je réserve une petite partie de la marinade que je dilue avec 100 ml d’huile
Je fais des entailles pofondes dans mon gigot et je l’enduis correctement de la marinade (en insistant sur les entailles). Je goûte pour rectifier le sel au besoin. Je dépose ensuite le gigot assaisonné dans un plat de cuisson et j’y coupe 3 échalottes. Je ferme mon plat avec du cellophane et je laisse réfrigérer pendant 4 heures ou plus

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Avant de commencer la cuisson du gigot, je préchauffe mon four à 150 degrés Celcius. Pour faciliter la circulation de la chaleur en dessous de mon gigot, je place une grille au fond du plat de cuisson et j’y dépose mon gigot
Je le laisse cuire 30 minutes et je le ressors pour y renverser 200 ml d’eau. Je replace le gigot au four afin de le cuire pour 4 heures supplémentaires.
Aux 30 minutes, je l’arrose du jus de cuisson contenu dans le fond du plat et je retourne. Je m’assure aussi de le badigeonner quelques fois, avec l’huile préparée à l’étape 2.
Après un total de 4h 30 de cuisson, je sors mon gigot du four et je le laisse reposer 10 minutes avant de le servir. La viande devrait être croustillante par dessus et devrait se détacher facilement de l’os.

Pour la sauce accompagnant le méchoui:
1 cuillère à soupe de Harissa
Le jus d’un citron
1 cuillère à café de cumin moulu
3 cuillères soupe d’huile d’olive
1 petit verre d’eau
sel au goût
Un mélange bien homogène de ces ingrédients dans une petite tasse vous donnera une délicieuse sauce pour accompagner votre méchoui.

Pour le bouillon de côtelettes accompagnant le couscous:
Dans le bas de mon couscoussier, je fais revenir les côtelettes et l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive. Je rajoute ensuite les tomates coupées en dés, le gingembre, la pincée de curcuma, le sel et le poivre.

Je laisse cuire 5 minutes et je rajoute ensuite 700-800 ml d’eau et je rectifie l’assaisonnement au besoin. À feu moyen, le tout cuira pendant 20 minutes avant l’incorporation des légumes.

Je commence par incorporer les légumes. J’ajoute d’abord les carottes (préalablement coupées en longueur, sans le coeur) et ensuite les navets (coupés en 2). Je laisse cuire 10 minutes et j’ajoute finalement ma courgette coupée en longueur. Je laisse cuire pendant 15 autres minutes.
Votre bouillon est prêt.

Pour le couscous:
J’immerge mes 50 g de raisins secs dans une tasse d’eau pour les rehydrater (30 minutes ou plus)
Pendant que le bouillon est entrain de cuire, je renverse mes 500 g de graines de couscous dans un saladier. Je les mouille avec un peu d’eau et un filet d’huile d’olive. Je mélange le tout et j’égrène entre mes deux mains.
Je renverse le contenu du saladier dans le haut de mon couscoussier, je referme et je laisse cuire 20 minutes à la vapeur.
Au bout des 20 minutes, je renverse le couscous dans mon saladier et je rajoute un peu d’eau, un filet d’huile et je l’égrène une deuxième fois (attention à ne pas vous brûler)
Je remets le couscous à cuire pendant 15 autres minutes et je le renverse dans mon saladier encore une fois.
J’égrène avec un filet d’huile d’olive, je rajoute du sel et je laisse cuire 10 minutes
Après ce laps de temps, je renverse mon couscous cuit dans le saladier, j’y rajoute une noix de beurre et je l’égrène une dernière fois.
La triple cuisson à la vapeur vous donne un couscous presque nuageux. Rien à voir avec ce qu’on connait.

Je sers mon couscous dans un grand plat en faisant une petite montagne dont le sommet sera arrosé d’un peu de bouillon. J’y dispose mes côtelettes. Le reste du bouillon sera servi en accompagnement dans une petite tasse. Je dispose les légumes aux extrémités du plat. Je saupoudre une pincée ou deux de cannelle et je parsème de raisins.

C’est prêt! Bon appétit!

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