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    Ingrédients:
    (pour environ 16 croissants)
    Pour la détrempe:
    – 500g de farine type T55 (ou moitié T55 moitié gruau)
    – 10g de sel
    – 20g de levure fraîche
    – 130g de lait
    – 130g d’eau
    – 50g de beurre mou en morceaux
    Pour le tourage:
    – 250g de beurre froid

    Préparation:
    Pour la détrempe:
    – Verser la farine dans le bol du batteur, faire un puits au centre et ajouter sur un bord le sel. Ajouter le lait et l’eau au centre de la farine. Mélanger quelques secondes et ajouter la levure émiéttée (cela empêche qu’elle soit en contact avec le sel). Mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne élastique. Ajouter le beurre mou et continuer à mélanger (au robot ou à la main)  pour bien incorporer le beurre.
    – Bouler la détrempe et la placer dans un saladier, filmer et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.
    – Pendant ce temps, placer le beurre de tourage sur une feuille de papier cuisson et le taper pour le tempérer en le repliant sur lui-même et le retapant jusqu’à ce qu’il soit de la même texture que la détrempe (on doit pouvoir enfoncer son doigt facilement dedans). Le placer au centre d’un morceau de papier cuisson plié en carré, refermer le papier et appuyer sur les coins pour que le beurre remplisse totalement le carré. (ne plus taper, presser simplement).
    – Sortir la détrempe, la rabattre, la bouler et l’aplatir de la taille du carré de beurre, filmer de nouveau et replacer la détrempe et le beurre au frais 2h..
    Pour le tourage:
    – Sortir la pâte et le beurre du frigo (les 2 doivent être à la même température)
    – Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler le pâte en croix (en écrasant les 4 coins), placer le beurre au centre et enfermer le beurre avec les 4 pans de la croix en terminant par le pan inférieur. Appuyer avec le rouleau en haut et en bas, puis appuyer sur toute la surface avec le rouleau en le déplaçant un peu entre chaque appui.
    – Etaler la pâte en rectangle (d’une longueur 3x supérieur à la largeur) et faire un tour double: Rabattre les 2 côtés du rectangle bords à bords (mais de manière inégale) puis plier le tout en 2 (avec la pliure vers le haut). Tourner d’1/4 de tour vers la droite, appuyer légèrement avec le rouleau pour faire adhérer, filmer et placer au frais 30′.
    – Sortir le pâton, l’étaler de nouveau en rectangle et faire cette fois un tour simple: Plier en 3 en terminant vers le haut. Faire 1/4 de tour, appuyer légèrement, filmer et placer au frais 30′.
    Pour le découpage:
    – Etaler la pâte sur un rectangle de 40x60cm et découper des triangles de base environ 12cm et de longueur environ 18-20cm.  (couper la pâte en 2 dans le sens de la largeur puis s’aider de la largeur du coupe-pâte pour détailler les croissants.)

    – Faire une incision au milieu de la base sur environ 1cm, écarter les coins ciselés et rouler les croissants et plaçant bien l’extrémité sous le croissant.
    – Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson, les dorer à l’oeuf (sans les bordures du feuilletage). Laisser pousser environ 2h à température ambiante (ou 1h dans un four tiède préchauffé qq min et éteint)
    – Dorer de nouveau à l’oeuf et cuire 12-15minutes à 180°C. Laisser refroidir (si vous le pouvez…) sur une grille.

    Croissants2

    Pour les pans au chocolat, découper des rectangles de 12x15cm. Couper les carrés de pralinoise en 2 dans la longueur pour les faire un peu moins épais  et les placer à 1/2cm du bord du rectangle. Enrouler les carrés et placer les seconde moitié des carrés puis terminer d’enrouler le pains en mettant bien la jointure sous le pain au chocolat. Procéder comme pour les croissants pour le dorage, la levée et la cuisson…

    PainChoc2


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