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    Ingrédients pour 2 miches de 1 kg

    A préparer 48 heures à l’avance :

    • 700 g de farine de froment T65
    • 100 g de farine de sarrasin
    • 200 g de farine de seigle T170 bio
    • 70 cl d’eau
    • 24 g de sel marin
    • 50 g de miel
    • 350 g de levain dur

    Etape 1 : jour 1, la pâte à pain

    • Rafraîchir le levain dur au tant pour tant (soit 35 cl d’eau et 350 g de farine) et laisser reposer 2 h. Mettre les trois types de farines et l’eau dans la cuve d’un robot, pétrir rapidement. Laisser reposer 2 h pour l’autolyse (la dégradation des glutens). Ajouter le levain, le sel et le miel dans la cuve, et pétrir pendant 16 min en vitesse lente. A défaut de robot, pétrir à la main pendant 20 à 30 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. La transférer sur un plan de travail fariné, faire deux rabats, et laisser pointer (lever) pendant 3 heures à température.
    • Former deux pâtons, rabattre les côtés sur le centre, laisser reposer 20 min, puis façonner plus vigoureusement avant de placer les pâtons dans des bannetons (paniers recouverts d’un linge) et fariner. Laisser reposer 2 heures à température, et réserver au frais (idéalement 7-8 °C) jusqu’au lendemain.

    Etape 2 : jour 2, la cuisson

    • Avant la cuisson, laisser les bannetons revenir à température pendant 30 à 45 min. Retourner les bannetons sur une pierre ou, à défaut une plaque de cuisson, et donner des petits coups de lame sur les miches (grignage). Enfourner les pains à 250 °C pendant 45 min. Eteindre le four, entrouvrir la porte et laisser les pains encore 20 à 30 min pour terminer la cuisson en séchant légèrement. Sortir les miches et les laisser refroidir sur une grille à température ambiante pendant 1 à 2 heures.
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