Fonio au curcuma feat des boulettes aux légumes.

Lavez le fonio plusieurs fois dans de l’eau froide, en frottant doucement, jusqu’à ce que l’eau soit plus claire : cela élimine le sable. Égouttez-le finement et laissez-le reposer 5 minutes pour qu’il perde l’excès d’eau. Pendant ce temps, préparez une eau tiède salée avec du curcuma pour le mouiller au fur et à mesure.

Nettoyez et lavez tous les légumes, puis coupez : oignons en lamelles, poivrons en lamelles, tomates en dés, aubergines en dés, haricots verts équeutés et coupés. Coupez une carotte en petits dés (pour la sauce) et l’autre en petits dés très fins (pour le fonio), pour une texture plus régulière. Râpez finement le gombo : il doit ressembler à une pulpe.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec 3 gousses d’ail écrasées et le persil haché. Ajoutez l’œuf, le poivre et du sel, puis pétrissez 1 à 2 minutes : la farce doit devenir collante et homogène. Formez des boulettes de la taille d’une noix, en les roulant entre les paumes.

Faites précuire les boulettes 3 minutes dans une petite casserole avec un fond d’eau : elles vont se raffermir et rendre un jus parfumé. Égouttez en gardant ce bouillon, puis faites dorer les boulettes dans un peu d’huile 4 à 6 minutes, en les retournant, jusqu’à une belle couleur. Réservez-les sur une assiette, sans trop les cuire à cœur.

Dans une grande casserole, versez 3 à 4 c. à soupe d’huile (vous pouvez reprendre celle de friture filtrée). Faites revenir le concentré de tomate 1 minute, puis ajoutez les oignons et laissez-les suer 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les tomates en dés et laissez compoter 2 à 3 minutes : la base doit devenir bien rouge et parfumée.

Ajoutez les carottes, les haricots verts et les aubergines, puis versez le bouillon des boulettes et environ 1 verre d’eau. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les légumes commencent à devenir tendres et que la sauce épaississe. Goûtez et ajustez le sel et le poivre : la sauce doit être bien assaisonnée avant d’ajouter les boulettes.

Ajoutez les boulettes dorées, les poivrons en lamelles et, si vous aimez, les piments frais entiers (ou fendus). Mélangez délicatement pour ne pas casser les boulettes, puis laissez cuire encore 3 à 5 minutes : la sauce doit napper la cuillère. Éteignez et laissez reposer 5 minutes, cela concentre les saveurs.

Pour le gombo, mettez la pulpe râpée dans une petite casserole avec un peu d’eau et une pincée de sel. Faites cuire 5 minutes à feu doux en remuant : la texture devient légèrement gluante, c’est normal et c’est ce qui va lier le fonio. Réservez cette petite sauce de gombo.

Faites cuire le fonio à la vapeur en plusieurs passages, comme une semoule : mouillez-le avec un peu d’eau tiède salée au curcuma, égrenez, puis cuisez 10 minutes à la vapeur. Sortez-le, égrenez à la fourchette, remouillez légèrement et recommencez deux fois : au total, 3 cuissons vapeur, les grains deviennent aérés et cuits à cœur. La couleur doit être bien dorée et le fonio ne doit pas coller en paquets.

À la quatrième fois, ajoutez la petite sauce de gombo au fonio, mélangez doucement pour enrober, puis remettez 3 à 4 minutes à la vapeur pour finir la cuisson. Servez le fonio bien chaud, avec la sauce aux légumes et les boulettes au centre. Ajoutez un peu de piment à table si vous souhaitez relever.