Gâteau de crêpes

Préparez la pâte à crêpes: dans un grand saladier, fouettez la farine avec les oeufs jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse sans grumeaux. Incorporez progressivement le lait en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez le beurre fondu refroidi, le sucre, la vanille et le sel. Mélangez bien et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparez la crème pâtissière: faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines jusqu'au frémissement. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange en fouettant, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse pendant 3 à 4 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Faites cuire les crêpes: chauffez une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et beurrez-la légèrement. Versez une petite louche de pâte et faites pivoter la poêle pour étaler la pâte en couche très fine et uniforme. Faites cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les bords se décollent et que la crêpe soit dorée, puis retournez et faites cuire 30 secondes de plus. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte (environ 20 crêpes). Laissez refroidir sur une grille.

Fouettez la crème fleurette très froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Assouplissez la crème pâtissière refroidie au fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse. Incorporez délicatement un tiers de la chantilly dans la crème pâtissière en soulevant la masse pour obtenir une crème mousseline légère.

Montez le gâteau: posez une crêpe sur votre plat de service. Étalez une couche régulière de crème mousseline d'environ 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une spatule coudée. Posez une deuxième crêpe par-dessus et appuyez légèrement pour bien adhérer. Continuez ainsi en alternant crêpes et crème jusqu'à utiliser toutes les crêpes. Terminez par une crêpe.

Enveloppez le gâteau de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos est essentiel pour que le gâteau se raffermisse et que les couches se solidarisent, permettant des tranches nettes et bien définies.

Au moment de servir, retirez le film alimentaire. Décorez le dessus avec le reste de chantilly et des fruits frais de saison, ou saupoudrez simplement de sucre glace tamisé pour un effet élégant et épuré. Utilisez un couteau à lame longue et bien aiguisée pour couper des tranches nettes en allant d'un seul geste.