Drip cake framboise

Préchauffez le four à 175°C. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (environ 5 minutes au batteur électrique). Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs en neige aux jaunes sucrés en trois fois, en soulevant la masse avec une maryse pour ne pas les casser, puis ajoutez la farine tamisée avec la levure, et enfin le beurre fondu tiède et la vanille.

Répartissez la pâte équitablement dans trois moules ronds de 18 cm de diamètre, beurrés et farinés. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Les génoises sont cuites lorsqu'elles sont dorées sur le dessus et qu'un cure-dent inséré au centre en ressort propre. Laissez refroidir 10 minutes dans les moules avant de démouler sur des grilles. Laissez refroidir complètement avant le montage.

Préparez le sirop d'imbibage : portez l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Pour la crème au beurre meringue suisse : dans un bol résistant à la chaleur, mélangez les blancs d'œufs et le sucre, puis faites chauffer au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à 60°C (le sucre doit être complètement dissous et le mélange chaud au toucher).

Transférez le mélange blancs-sucre chaud dans le bol du batteur et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une meringue brillante, lisse et refroidie (le fond du bol doit être froid au toucher, environ 10 minutes). Réduisez la vitesse et incorporez le beurre ramolli en dés, un à la fois, en attendant que chaque morceau soit bien incorporé. Ajoutez la vanille et la confiture de framboises. La crème peut sembler trancher — continuez à battre, elle se rattrapera.

Montez le gâteau : posez une première génoise sur un plateau tournant ou une assiette plate. Imbibez généreusement de sirop au citron à l'aide d'un pinceau. Étalez une couche généreuse de crème au beurre meringue suisse (environ 1 cm), puis disposez une rangée de framboises fraîches sur le pourtour intérieur et quelques framboises au centre. Répétez l'opération avec la deuxième couche, puis posez la troisième génoise imbibée.

Appliquez une première couche fine de crème (couche migratoire) sur tout le gâteau — dessus et côtés — avec une spatule coudée. Cette couche piège les miettes et empêche qu'elles se retrouvent dans la couche finale. Réfrigérez 20 minutes. Appliquez ensuite une seconde couche généreuse de crème, en lissant parfaitement les côtés avec une raclette à gâteau pour un rendu net et professionnel. Réfrigérez à nouveau 30 minutes.

Préparez la ganache pour le drip : faites chauffer la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat blanc haché. Laissez reposer 1 minute puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Ajoutez le colorant alimentaire rose. Laissez refroidir jusqu'à ce que la ganache atteigne environ 35°C — elle doit être fluide mais pas trop liquide (trop chaude = coulée trop rapide). Testez la consistance en versant quelques gouttes sur le bord du gâteau bien froid.

À l'aide d'une poche à douille ou d'une bouteille souple, faites couler la ganache rose sur le bord du gâteau froid à intervalles réguliers pour créer les drips. Variez légèrement la quantité pour obtenir des coulées de longueurs différentes pour un effet naturel. Recouvrez ensuite le dessus du gâteau de ganache restante. Réfrigérez 10 minutes, puis décorez avec les framboises fraîches, des feuilles de menthe et un voile de sucre glace. Servez dans les 24 heures pour que la génoise reste moelleuse.