Poulet à la Kiev

Préparez le beurre composé : dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec l'ail écrasé, le persil haché, la ciboulette, le zeste de citron, une pincée de sel et de poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Déposez le beurre aromatique sur une feuille de film alimentaire, roulez-le en forme de cylindre d'environ 3 cm de diamètre et placez-le au congélateur pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien ferme.

Posez chaque suprême de poulet entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-le au rouleau à pâtisserie ou avec un maillet de cuisine jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme d'environ 5 mm. Soyez délicat pour ne pas percer la chair : le but est d'obtenir une escalope fine et régulière qui puisse être roulée sans se déchirer.

Sortez le beurre du congélateur et coupez-le en 4 portions égales. Salez et poivrez légèrement chaque escalope de poulet sur les deux faces. Placez une portion de beurre congelé au centre de chaque escalope, légèrement décalée vers le bord du bas. Repliez ce bord sur le beurre, puis roulez l'escalope fermement en rentrant les côtés comme pour former un nem, de façon à emprisonner complètement le beurre à l'intérieur.

Placez les rouleaux de poulet obtenus sur une assiette, couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant 20 minutes pour qu'ils se raffermissent. Cette étape est essentielle pour que les rouleaux gardent leur forme lors du panage et de la friture. Pendant ce temps, préparez votre chaîne de panage : trois assiettes creuses avec respectivement la farine, les œufs battus légèrement salés, et la chapelure.

Retirez les rouleaux de poulet du réfrigérateur. Passez chaque rouleau d'abord dans la farine en veillant à bien enrober toute la surface, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer. Répétez l'opération œuf + chapelure une seconde fois pour obtenir un double panage qui garantira une croûte imperméable et extra-croustillante. Placez les pièces panées sur une grille.

Chauffez l'huile végétale dans une friteuse ou une casserole haute à 175°C. Plongez délicatement les rouleaux de poulet panés dans l'huile chaude, 2 à la fois pour ne pas faire chuter la température. Faites frire pendant 4 à 5 minutes en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur dorée uniforme sur toute la surface.

Préchauffez votre four à 190°C (chaleur tournante). Transférez les rouleaux frits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 à 18 minutes. Cette double cuisson (friture + four) assure que le poulet est parfaitement cuit à cœur tout en conservant la croûte bien croustillante. Le poulet est prêt lorsqu'un thermomètre à sonde indique 74°C à cœur.

Sortez les Poulets à la Kiev du four et laissez-les reposer 2 à 3 minutes avant de servir. Présentez-les sur des assiettes chaudes, accompagnés d'une purée de pommes de terre crémeuse, de haricots verts sautés au beurre ou d'une salade verte, avec des quartiers de citron. Coupez au couteau devant les convives pour le plaisir du spectacle : le beurre fondu doré doit s'échapper généreusement du cœur croustillant.