Penne aux fruits de mer

Si les fruits de mer sont surgelés, faites-les décongeler au réfrigérateur puis égouttez-les. Séchez-les rapidement avec du papier absorbant : ils doreront mieux et rendront moins d’eau. Cette préparation prend 5 minutes et évite une sauce trop liquide.

Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez généreusement, puis faites cuire les penne al dente selon le paquet. Gardez une petite louche d’eau de cuisson avant d’égoutter : elle aidera à lier la sauce. Les pâtes doivent rester fermes sous la dent.

Pendant ce temps, hachez l’ail, l’échalote et le persil. Zestez le citron puis pressez-le. En 3 à 4 minutes, tout doit être prêt à portée de main pour une cuisson rapide.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l’échalote 2 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis ajoutez l’ail 30 secondes sans le brûler. Vous devez sentir un parfum net mais pas de coloration brune.

Ajoutez les fruits de mer et faites-les saisir 2 à 3 minutes en remuant. Ils doivent devenir juste cuits : crevettes rosées, moules bien ouvertes (jetez celles qui restent fermées), calamars encore tendres. Une cuisson trop longue les rendra caoutchouteux.

Déglacez avec le vin blanc si vous l’utilisez et laissez réduire 1 minute. Ajoutez la crème fraîche, le zeste et une partie du jus de citron, puis poivrez. La sauce doit napper la cuillère et rester bien lisse.

Ajoutez les penne égouttées dans la poêle et mélangez 1 minute à feu doux. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes, cuillère par cuillère, jusqu’à obtenir une texture soyeuse. Les pâtes doivent être bien enrobées.

Goûtez et ajustez le sel, le citron et, si vous aimez, une pointe de piment. Ajoutez le persil juste avant de servir pour garder sa couleur. L’ensemble doit être crémeux, citronné et très parfumé.

Servez immédiatement, bien chaud, éventuellement avec un peu de parmesan (même si ce n’est pas traditionnel avec les fruits de mer). Présentez avec un quartier de citron à côté pour que chacun ajuste. La surface doit être brillante et la sauce doit rester nappante.