Grosses meringues suisses sapins

Assurez-vous que le bol, le fouet et la spatule soient parfaitement propres et secs. La moindre trace de gras empeche les blancs de monter correctement. Sortez aussi les blancs 30 minutes avant pour qu'ils soient a temperature ambiante.

Preparez un bain-marie : une casserole avec un fond d'eau frémissante, sans que le bol ne touche l'eau. Versez les blancs dans le bol et ajoutez le sucre glace. Commencez a fouetter doucement pour humidifier tout le sucre.

Continuez a fouetter au bain-marie jusqu'a atteindre 55 a 60°C, environ 4 a 6 minutes. La preparation doit etre chaude au toucher et lisse, sans grains de sucre quand on frotte entre deux doigts. Cette etape donne une meringue plus stable et plus brillante.

Transferez le bol au robot (ou utilisez un fouet electrique) et montez a vitesse moyenne, puis plus rapide, jusqu'au refroidissement. Comptez 6 a 10 minutes : la meringue doit etre tres ferme, brillante et former un bec d'oiseau net. Le bol doit redevenir a peine tiede au toucher.

Ajoutez la pincee de sel, le jus de citron si vous l'utilisez, puis le colorant vert goutte par goutte. Melangez 10 a 15 secondes, juste pour obtenir une couleur homogene. Evitez de trop battre a ce stade pour ne pas desserrer la meringue.

Prechauffez le four a 100°C et tapissez une plaque de papier cuisson. Remplissez une poche avec une douille etoilee et dressez des sapins en faisant 2 ou 3 etages superposes. Laissez 2 a 3 cm entre chaque piece car elles sechent mieux avec de l'air autour.

Enfournez pour 60 a 90 minutes selon la taille : plus elles sont grosses, plus il faut secher. Les meringues doivent se decoller facilement et etre seches au toucher. Si elles colorent, baissez a 90°C et prolongez plutot le temps.

En fin de cuisson, eteignez le four et laissez les meringues dedans 30 minutes, porte entrouverte. Cette phase de sechage final aide a eviter les fissures et le choc thermique. Elles doivent ressortir legeres, croustillantes et bien seches.

Laissez refroidir completement a l'air libre, puis stockez dans une boite hermetique, loin de l'humidite. Si l'air est humide, ajoutez un petit sachet de silice alimentaire ou un peu de riz dans un tissu (sans contact direct). Les meringues se gardent facilement 1 a 2 semaines.