Madeleines

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). Beurrez soigneusement les moules à madeleines, puis farinez-les et tapotez pour retirer l’excédent : les empreintes doivent paraître satinées, sans amas de farine.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le miel sur feu doux, 2 à 3 minutes, sans bouillir. Le mélange doit être juste liquide et brillant. Laissez tiédir 5 minutes pour ne pas cuire les œufs ensuite.

Dans un grand saladier, fouettez les œufs et le sucre pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Vous devez voir un ruban léger quand le fouet retombe. Cette aération aide à obtenir une mie plus tendre.

Tamisez la farine avec la levure, puis incorporez-les en 2 fois à la spatule, sans trop travailler. La pâte doit être homogène, épaisse et lisse, sans grumeaux visibles. Arrêtez dès que la farine disparaît.

Ajoutez le beurre-miel tiédi en filet, puis le jus de citron, en mélangeant doucement. La pâte devient plus souple et satinée. Prenez 30 secondes pour racler les bords du bol afin d’uniformiser la texture.

Couvrez et placez la pâte au frais 30 minutes (minimum), pour favoriser la « bosse ». La pâte doit être bien froide au moment d’entrer au four. Pendant ce temps, laissez les moules beurrés au froid si possible.

Remplissez les empreintes aux 2/3 à l’aide d’une cuillère (sans lisser). La pâte doit former un petit dôme. Enfournez immédiatement pour 9 à 11 minutes : les bords dorent et la bosse se forme au centre.

À la sortie du four, laissez reposer 2 minutes, puis démoulez sur une grille. Les madeleines doivent être dorées, souples au toucher et rebondir légèrement. Laissez tiédir 10 minutes avant de déguster.