De la sauce tomate accompagnée de riz

Mixez les oignons verts, échalotes, céleri, persil, ail, gingembre et le poivron pour obtenir une pâte bien fine. Prélevez-en 3 cuillères à soupe pour la marinade et gardez le reste pour la sauce. La pâte doit être très humide, vert clair, et sentir fortement les herbes.

Salez et poivrez la viande, puis massez-la avec la portion de pâte réservée. Laissez mariner 30 minutes: la surface devient brillante et légèrement verdâtre là où la pâte adhère. Cette étape parfume la viande jusqu’au cœur et limite le dessèchement à la cuisson.

Chauffez l’huile dans une marmite et faites dorer la viande 6 à 8 minutes en la retournant pour colorer plusieurs faces. La viande doit prendre une croûte brun doré, sans brûler les herbes. Sortez-la et gardez-la de côté avec ses sucs.

Dans la même marmite, faites revenir des lamelles d’oignon 3 minutes, puis ajoutez la tomate mixée. Laissez réduire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la tomate épaississe et que l’acidité diminue. L’huile doit commencer à remonter en petits reflets à la surface.

Ajoutez le reste de pâte verte et la feuille de laurier, puis mélangez 1 minute. Laissez cuire 5 minutes: la sauce prend une couleur plus profonde et devient très parfumée. Les bulles doivent être régulières et assez lentes, signe d’une sauce déjà bien réduite.

Remettez la viande et ses jus dans la sauce, puis ajoutez de l’eau pour arriver à mi-hauteur des morceaux. Couvrez et laissez mijoter 35 à 50 minutes à petit frémissement, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce nappe. En fin de cuisson, la sauce doit être brillante et accrocher aux morceaux.

Pendant que la sauce finit, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire puis cuisez-le pour obtenir des grains séparés. Égouttez et couvrez 5 minutes: la vapeur termine la cuisson sans coller. Le riz doit rester blanc et léger pour porter la sauce tomate.

Coupez le feu, retirez la feuille de laurier et laissez reposer 5 minutes pour que l’huile se regroupe en surface. Servez la sauce tomate bien chaude sur le riz, avec plusieurs morceaux de viande par assiette. La sauce doit former une couche brillante et épaisse, sans excès de liquide.