Rater sa mayonnaise est une évidence pour tous les cuisiniers, qu’il s’agisse de la première ou la dixième fois. Cependant, il est possible de rattraper les choses grâce à quelques astuces.
Tout comme la glace, la mayonnaise est une émulsion entre l’huile et un autre liquide : du vinaigre ou du citron. Le jaune d’œuf, en plus d’apporter du goût et de la densité, sert d’émulsifiant.
Pourquoi rate-t-on une mayonnaise ? Ou pourquoi tourne-t-elle ?
S’il y a par exemple trop d’huile dans le mélange et qu’elle n’est pas assez bien fouettée, la mayonnaise est ratée car les molécules de gras sont trop nombreuses pour être répartie uniformément.
La température des jaunes d’œufs est aussi fondamentale : le froid limite l’action. Vous devez donc éviter d’utiliser des jaunes d’œufs sortant directement du réfrigérateur et plutôt utiliser des jaunes à température ambiante.
Comment rattraper une mayonnaise ratée ?
Cela peut arriver ! Malgré tous vos efforts, votre mayonnaise ne prend pas. Ne désespérez pas ! Appliquez l’une des méthodes suivantes pour réparer les dégâts :
1. La cuillère d’eau
Si votre mayonnaise est trop liquide, ajoutez petit à petit un verre d’eau chaude en fouettant énergiquement pour rétablir l’équilibre avec les composants huileux.
2. Le jaune d’œuf
Dans un nouveau récipient, déposez un jaune d’œuf. Battez-le et ajoutez une cuillère à café de la mayonnaise trop liquide. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que la mayonnaise monte. Enfin, ajoutez petit à petit le reste de mayonnaise. Cela devrait suffire !
3. Le vinaigre
Mettez un peu de mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez-y une cuillère à soupe de vinaigre et fouettez. Lorsque le mélange a bien épaissi, ajoutez petit à petit le reste de mayonnaise sans cesser de fouetter.
4. La cuillère de lait
Cette méthode ressemble à la précédente. Prenez une cuillère à soupe de la mayonnaise ratée dans un bol, ajoutez une cuillère à café de lait. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange prenne. Ajoutez ensuite le reste de mayonnaise à rattraper petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance désirée.
