Blanchir, dorer, émincer… Quand on se met à cuisiner, il y a quelques petits termes à connaître pour être sûr de faire les bons gestes. Voici les 10 que l’on retrouve souvent.
Blanchir
Plonger un aliment dans de l’eau qui bout et le laisser un court instant avant de l’égoutter. Cette action rend l’aliment plus digeste.
Dorer
Badigeonner une pâte au pinceau avec un mélange de jaune d’oeuf et d’eau ou de lait (la dorure) avant de la faire cuire. On appelle cela la dorure.
Émincer
Couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, à épaisseur égale. L’opération est réalisée au couteau avec une planche à découper, à la mandoline ou au robot.
Évider
Retirer une partie d’un fruit ou d’un légume pour le farcir ou enlever le trognon ou les graines, par exemple.
Filmer
Recouvrir d’un film étirable une préparation pour la protéger de l’air. “Filmer au contact” signifie que le film entre en contact direct avec la préparation.
Incorporer
Ajouter un élément à une préparation et mélanger.
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation pour la faire cuire ou confectionner une sauce. “Mouiller à hauteur” signifie ajouter du liquide jusqu’à atteindre le dessus des ingrédients.
Réserver
Mettre de côté au frais ou au chaud des ingrédients destinés à être utilisés ultérieurement.
Sabler
Rendre friable, presque poudreux, avec le bout des doigts un mélange d’ingrédients (farine et beurre par exemple pour une pâte sablée ou brisée).
Tamiser
Passer un ingrédient au tamis pour en supprimer les grumeaux. Avec cette méthode, on obtient, par exemple, une farine fluide.
