Placali à la sauce graine et klouala (ademe au Togo ou Boulvanka…)
Cuisine de chez nousLe placali est une pâte de manioc fermenté et cuit à l'eau, pilé jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. C'est l'un des plats de base les plus consommés en Côte d'Ivoire, particulièrement dans les communautés Bété, Dida et Wè de l'ouest du pays. Associé à la sauce graine, une sauce riche à base de noix de palme, et au klouala (que l'on appelle ademe au Togo ou boulvanka en d'autres régions), ce repas constitue un festin complet, profondément enraciné dans les traditions culinaires de la sous-région. Le klouala est une graine oléagineuse fermentée au goût puissant et umami, comparable au nébédié ou au djansang selon les régions. Son odeur intense à cru disparaît en grande partie à la cuisson et se transforme en une saveur profonde qui enrichit considérablement la sauce graine. C'est cet ingrédient qui distingue une sauce graine ordinaire d'une sauce mémorable. Préparer ce plat est un travail d'amour qui demande plusieurs heures, mais chaque étape est accessible avec un peu d'organisation. Le manioc fermenté peut être acheté prêt à l'emploi dans les épiceries africaines sous forme de pâte ou de blocs, ce qui simplifie considérablement la préparation.
Ingrédients
13 éléments
- 1 kgManioc fermenté
- 1 lEau
- 500 gNoix de palme fraîches
- 500 gViande de boeuf
- 300 gPoisson fumé
- 200 gCrevettes fumées
- 3 c. à s.Klouala grossièrement concassé
- 2Oignons moyens
- 4 goussesAil
- 2Piments frais
- 1Bouillon cube
- Sel
- 3 c. à s.Huile végétale
Étapes de préparation
8 étapes illustrées
Si vous utilisez des noix de palme fraîches, faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Égouttez, laissez tiédir, puis pillez-les au mortier ou mixez-les avec 500 ml d'eau tiède pour en extraire le jus. Filtrez en pressant le marc à travers un tamis fin pour obtenir le jus de palme. Réservez.
Assaisonnez les morceaux de viande de boeuf avec le sel, l'ail écrasé et la moitié du bouillon cube. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais et faites dorer la viande de tous les côtés à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Retirez et réservez.
Dans la même casserole, faites revenir les oignons émincés pendant 4 minutes à feu moyen. Ajoutez les piments entiers ou légèrement incisés. Versez le jus de palme filtré et portez à ébullition en remuant. Remettez la viande dans la casserole.
Ajoutez le poisson fumé préalablement dessalé à l'eau tiède pendant 20 minutes, les crevettes fumées et le klouala concassé. Mélangez délicatement pour ne pas effilocher le poisson. Baissez le feu à moyen-doux, couvrez partiellement et laissez mijoter 40 minutes en remuant toutes les 10 minutes.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le reste du bouillon cube et du sel. La sauce doit être épaisse, brillante et napper le dos d'une cuillère. Si elle est trop liquide, augmentez le feu et faites réduire 10 minutes supplémentaires à découvert.
Préparez le placali : placez la pâte de manioc fermenté dans une casserole avec 500 ml d'eau. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois robuste. La pâte va d'abord se ramollir, puis s'agglomérer. Continuez à remuer vigoureusement pendant 15 à 20 minutes.
La pâte est prête quand elle se détache des parois de la casserole, forme une boule compacte et présente une surface lisse et légèrement brillante. Humidifiez vos mains et façonnez le placali en boules ou en portions ovales à l'aide d'une cuillère mouillée.
Servez le placali dans des assiettes creuses ou des bols, accompagné d'une généreuse louche de sauce graine avec ses morceaux de viande, poisson et crevettes. La tradition veut que l'on mange le placali avec les doigts, en pinçant un morceau de pâte et en le trempant dans la sauce.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !