Préparation
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Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou. Coupez-le en quatre quartiers, retirez le coeur dur au centre de chaque quartier avec un couteau bien aiguisé. Émincez chaque quartier finement en lanières de 2 à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.
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Placez le chou émincé dans un grand saladier et saupoudrez-le d’une cuillère à café de sel. Malaxez légèrement avec les mains pendant 1 à 2 minutes pour attendrir les fibres. Laissez reposer 10 minutes, puis rincez abondamment à l’eau froide et essorez dans un torchon propre ou une essoreuse à salade.
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Épluchez et râpez finement les carottes à l’aide d’une râpe à gros trous. Coupez les demi-poivrons en très fines lanières d’environ 3 cm de longueur. Émincez finement l’oignon rouge. Si vous utilisez le piment vert, épépinez-le et hachez-le finement. Réservez tous ces légumes séparément.
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Dans un petit bol, préparez la vinaigrette en fouettant ensemble le jus de citron vert, l’huile, le vinaigre blanc, le sucre, le sel restant et le poivre noir. La vinaigrette doit être légèrement émulsionnée et bien équilibrée entre l’acidité du citron et le gras de l’huile.
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Dans le grand saladier avec le chou essoré, ajoutez les carottes râpées, les lanières de poivron, l’oignon rouge émincé et le piment haché si utilisé. Versez la vinaigrette sur l’ensemble des légumes.
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Mélangez la salade avec deux grandes cuillères ou avec les mains pour bien répartir la vinaigrette sur tous les légumes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût en ajoutant du jus de citron pour plus d’acidité, du sel ou du sucre. Couvrez et réfrigérez au moins 15 minutes avant de servir pour que les arômes se développent.
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Au moment de servir, transférez la salade dans un plat de présentation, parsemez de feuilles de persil ou de coriandre fraîche. Servez bien fraîche en accompagnement de viandes grillées, de poisson frit ou de riz.
Conseils du chef
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Masser le chou avec du sel et laisser reposer est une étape importante. Cela attendrit les fibres et évite que la salade ne soit trop dure et amère.
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Préparez la salade 1 heure à l’avance et réfrigérez-la. Elle sera plus savoureuse que si elle est consommée immédiatement après préparation.
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Pour une version plus colorée, utilisez du chou rouge à la place du chou blanc ou mélangez les deux.
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Si vous n’aimez pas le goût fort de l’oignon cru, faites tremper les lamelles dans de l’eau froide vinaigrée pendant 10 minutes avant de les incorporer.
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Ajoutez du maïs en conserve égoutté ou des raisins secs pour une touche sucrée supplémentaire qui se marie bien avec le citron.