Préparation
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Émincez le chou blanc le plus finement possible à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline. Placez-le dans un grand saladier. Saupoudrez d’une demi-cuillère à café de sel et massez le chou avec les mains pendant 2 minutes pour l’attendrir légèrement et lui faire rendre son eau. Laissez reposer 10 minutes.
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Pendant que le chou repose, préparez les autres légumes. Râpez la carotte, émincez finement l’oignon rouge, coupez la tomate en petits dés et tranchez le concombre en demi-lunes fines. Réservez chaque élément séparément.
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Égouttez le chou en le pressant doucement entre vos mains pour éliminer l’excès d’eau rendue. Rincez-le rapidement sous l’eau froide pour ôter l’excès de sel, puis égouttez à nouveau. Remettez le chou dans le saladier propre.
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Préparez la vinaigrette dans un petit bol : fouettez ensemble le jus de citron, le vinaigre blanc, la moutarde et le poivre. Versez ensuite l’huile des sardines en filet en fouettant pour émulsionner. La vinaigrette doit être légèrement liée et brillante.
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Ouvrez les boîtes de sardines et égouttez-les en réservant l’huile pour la vinaigrette. Émiettez les sardines en gros morceaux à l’aide d’une fourchette. Gardez quelques filets entiers pour la garniture finale.
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Ajoutez la carotte râpée, l’oignon rouge, la tomate et le concombre sur le chou. Versez les deux tiers des sardines émiettées. Arrosez de la vinaigrette et mélangez délicatement l’ensemble pour bien enrober tous les ingrédients.
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Parsemez le persil et la coriandre ciselés sur la salade. Disposez les filets de sardines entiers réservés sur le dessus pour la présentation. Couvrez le saladier et réfrigérez pendant au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se marient.
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Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir, en ajoutant un trait de citron ou une pincée de sel si nécessaire. Servez frais avec du pain de campagne ou du pain baguette.
Conseils du chef
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Masser le chou avec du sel est indispensable : cela le rend plus tendre et évite qu’il ne soit trop croquant dans la salade.
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L’huile de la boîte de sardines est précieuse : elle est déjà aromatisée par le poisson et enrichit considérablement la vinaigrette.
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Pour une salade plus relevée, ajoutez un piment vert finement haché ou quelques gouttes de sauce piquante.
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Choisissez des sardines à l’huile d’olive de qualité : la différence se sent clairement dans le goût final du plat.
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Cette salade se conserve jusqu’au lendemain au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire. Le chou continue de s’attendrir et les saveurs gagnent en intensité.