Glace à la vanille

Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Versez le lait entier et la crème liquide dans une casserole de taille moyenne, ajoutez les gousses et les graines. Portez à frémissement à feu moyen (environ 80°C) sans laisser bouillir, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes à couvert.

Dans un grand saladier, fouettez vigoureusement les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double légèrement de volume. Le ruban doit tomber de votre fouet de façon continue et laisser une trace sur la surface pendant quelques secondes.

Retirez les gousses de vanille du lait chaud. Versez lentement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en filet, tout en fouettant constamment pour éviter de cuire les oeufs. Cette opération de tempérage est essentielle: elle permet aux jaunes de s'habituer progressivement à la chaleur.

Reversez l'ensemble dans la casserole propre et faites cuire à feu doux, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou une spatule thermique, jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 82-84°C et nappe la cuillère. Lorsque vous passez le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette: c'est signe que la crème est prête.

Filtrez immédiatement la crème à travers un tamis fin dans un saladier propre posé sur un bain de glace. Remuez de temps en temps pour accélérer le refroidissement. Couvrez au contact avec un film alimentaire (directement sur la surface) pour éviter la formation d'une peau, et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Turbinez la crème bien froide dans votre sorbetière selon les instructions du fabricant (en général 25 à 35 minutes), jusqu'à obtenir une texture mousseuse et compacte qui tient à la cuillère. Si vous n'avez pas de sorbetière, versez la préparation dans un récipient plat, placez au congélateur et fouettez toutes les heures pendant 4 heures pour casser les cristaux de glace.

Transférez la glace dans un récipient hermétique préalablement refroidi au congélateur. Lissez la surface avec une spatule, puis couvrez d'un film alimentaire au contact avant de poser le couvercle. Laissez durcir au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir, pour que la glace atteigne la texture idéale.

Au moment de servir, sortez la glace du congélateur 5 minutes à l'avance pour qu'elle ramollisse légèrement. Formez de belles boules à l'aide d'une cuillère à glace trempée dans l'eau chaude, et disposez-les dans des coupes ou des cornets. Servez immédiatement, accompagné d'un coulis de fruits rouges ou de caramel au beurre salé si vous le souhaitez.