Préparation
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Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les soigneusement, puis écrasez-les au presse-purée pour obtenir une texture lisse, sans grumeaux.
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Pendant la cuisson des pommes de terre, faites pocher les blancs de poulet dans une casserole d’eau frémissante légèrement salée pendant 15 minutes à feu moyen-doux. L’eau ne doit pas bouillir vigoureusement pour éviter de durcir la chair. Retirez les blancs, laissez-les tiédir 5 minutes, puis effilochez-les finement à la fourchette ou hachez-les au couteau.
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Dans une poêle, faites revenir l’oignon haché et l’ail dans une cuillère à soupe d’huile à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Incorporez ensuite le poulet effiloché et mélangez 1 minute sur le feu pour que les arômes se fondent.
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Dans un grand saladier, mélangez la purée de pommes de terre encore tiède avec le mélange poulet-oignon-ail. Ajoutez le persil ciselé, la muscade, du sel et du poivre selon votre goût. Travaillez la farce à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène et bien liée. Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes pour que la farce se raffermisse.
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Préparez trois assiettes creuses: la première avec la farine, la deuxième avec les oeufs battus, la troisième avec la chapelure. Prélevez des portions de farce d’environ 40 g (soit une bonne cuillère à soupe), formez des boulettes rondes en roulant la farce entre vos paumes légèrement humides.
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Passez chaque boulette successivement dans la farine (en tapotant pour enlever l’excédent), dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure en appuyant légèrement pour faire adhérer. Pour une panure plus épaisse et plus croustillante, repassez les boulettes dans l’oeuf puis dans la chapelure une seconde fois.
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Chauffez l’huile à 175°C dans une casserole profonde ou une friteuse. Testez la température en plongeant un petit morceau de pain: il doit dorer en 30 secondes. Faites frire les cromesquis par petites fournées de 4 à 5 pièces pendant 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une couleur brun doré uniforme.
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Retirez les cromesquis à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Laissez reposer 2 minutes avant de servir, le temps que la chaleur se redistribue à l’intérieur. Servez chauds, accompagnés d’une sauce au fromage blanc aux herbes ou d’une sauce tomate légèrement relevée.
Conseils du chef
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Utilisez des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Monalisa) plutôt que des variétés à chair ferme: elles absorbent mieux les arômes et donnent une texture de purée plus sèche, ce qui aide la farce à tenir.
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Pour éviter que les boulettes ne s’ouvrent pendant la friture, assurez-vous que la farce soit bien froide avant le façonnage. Une heure au réfrigérateur est idéale; une nuit entière donne encore de meilleurs résultats.
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Ne surchargez pas l’huile de friture: trop de boulettes à la fois font chuter la température de l’huile, ce qui provoque une absorption excessive de gras et une panure molle.
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Les cromesquis se congèlent très bien après panure, avant friture. Disposez-les sur un plateau sans qu’ils se touchent, congelez 2 heures, puis regroupez-les dans un sac. Faites-les frire directement congelés en ajoutant 1 à 2 minutes de cuisson.
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Variez les herbes selon la saison: la coriandre fraîche apporte une touche différente, l’estragon se marie bien avec le poulet, et la ciboulette convient parfaitement en version plus légère.