Feuille de Gboman feat gombo frais avec tô (Akoume) blanc

Si vous utilisez des feuilles de gboman fraîches, rincez-les soigneusement à l'eau froide trois fois pour éliminer toute trace de terre. Équeutez les feuilles en retirant les tiges épaisses. Hachez-les grossièrement au couteau. Si vous utilisez des feuilles séchées, réhydratez-les dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes, égouttez-les et procédez de la même façon. Les feuilles de gombo frais doivent également être rincées, les queues retirées et coupées en rondelles de 1 cm.

Faites chauffer l'huile dans un faitout à fond épais. Saisissez les morceaux de viande à feu vif pendant 5 à 6 minutes jusqu'à une belle coloration dorée. Ajoutez les oignons hachés, l'ail écrasé et le piment entier. Faites revenir 4 minutes à feu moyen. Versez les tomates hachées ou mixées et faites cuire en remuant pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce se concentre et que l'huile remonte à la surface.

Ajoutez les crevettes fumées ou séchées, le cube de bouillon émietté et 500 ml d'eau chaude. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Couvrez partiellement et laissez mijoter 20 minutes pour que la viande s'attendrisse et que les saveurs des crevettes fumées imprègnent le bouillon. La sauce doit réduire d'un tiers environ.

Pendant que la sauce mijote, préparez le tô. Portez les 900 ml d'eau salée à ébullition dans une casserole à fond épais. Délayez la farine de maïs dans un peu d'eau froide pour former une pâte sans grumeaux. Versez progressivement cette pâte dans l'eau bouillante en fouettant constamment. Baissez à feu doux et continuez à remuer vigoureusement avec une spatule en bois pendant 15 à 20 minutes. Le tô est prêt lorsqu'il se détache des parois et forme une masse homogène et ferme.

Ajoutez les feuilles de gboman hachées et les rondelles de gombo frais à la sauce viande-crevettes. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes à feu moyen-doux. Les feuilles vont réduire de volume et libérer leur mucilage naturel, épaississant la sauce. Retirez le piment entier si vous le souhaitez. Goûtez et rectifiez le sel. La sauce finale doit être épaisse, verte et légèrement visqueuse.

Pour mouler le tô, humidifiez un petit bol ou un ramequin avec de l'eau. Remplissez-le de tô chaud et tassez légèrement. Retournez-le immédiatement sur une assiette pour obtenir un dôme lisse. Servez le tô blanc avec la sauce feuilles de gboman au gombo dans un bol à part. Traditionnellement, on détache de petits morceaux de tô avec les doigts, on les forme en boulette légèrement creuse et on les trempe dans la sauce.