Choux à la chantilly

Préchauffez le four à 200°C chaleur statique (pas de chaleur tournante, qui assècherait trop la pâte). Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Préparez une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm.

Dans une casserole à fond épais, combinez l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Portez à ébullition à feu moyen en remuant pour fondre le beurre complètement. Dès la première ébullition, retirez du feu.

Versez la farine tamisée en une seule fois dans la casserole hors du feu et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois. Remettez sur feu doux et continuez à travailler la pâte pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une boule lisse. Une fine pellicule doit apparaître au fond de la casserole.

Transférez la pâte dans le bol d'un robot ou dans un grand bol. Laissez-la tiédir 5 minutes. Incorporez les oeufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte doit devenir souple, brillante et former un ruban lorsque vous soulevez la spatule. Si elle est trop ferme, ajoutez un demi-oeuf battu.

Remplissez la poche à douille avec la pâte à choux. Sur les plaques préparées, dressez des boules de 4 à 5 cm de diamètre en tenant la poche perpendiculaire à la plaque, espacées de 4 cm. Lissez les pointes éventuelles avec le dos d'une cuillère humide pour obtenir des choux réguliers.

Enfournez à 200°C pendant 20 minutes sans ouvrir le four, puis baissez à 170°C et poursuivez la cuisson 10 minutes. Les choux doivent être bien dorés, secs et légers. Évitez d'ouvrir le four pendant la première phase de cuisson, au risque de faire retomber les choux.

Retirez les choux du four et percez le dessous de chacun d'eux avec la pointe d'un couteau ou un pic à brochette pour laisser s'échapper la vapeur. Posez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement à température ambiante avant de les garnir.

Préparez la chantilly : fouettez la crème très froide avec le sucre glace et la vanille dans un bol froid (placé 10 minutes au congélateur) jusqu'à obtenir une crème ferme qui forme des pics. Remplissez une poche munie d'une douille cannelée. Coupez les choux en deux horizontalement, garnissez généreusement et replacez le chapeau. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.