Pavés de saumon , Fausse bearnaise et pommes au four

Préchauffez le four à 200°C. Lavez et coupez les pommes de terre en quartiers ou en rondelles épaisses de 2 cm, sans les éplucher. Mélangez-les dans un grand bol avec l'huile d'olive, l'ail en poudre, le romarin, le sel et le poivre. Répartissez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez les pommes de terre pour 35 à 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, avec une chair tendre à l'intérieur. Une pique à brochette doit les traverser sans résistance.

Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez la fausse béarnaise : dans une petite casserole, faites réduire les échalotes avec le vinaigre de vin blanc à feu moyen jusqu'à ce que le vinaigre soit presque entièrement évaporé (environ 3 à 4 minutes). Il doit rester une cuillère à soupe de liquide.

Ajoutez la crème épaisse dans la casserole avec les échalotes réduites. Portez à frémissement et laissez épaissir doucement 5 minutes à feu doux en remuant. La crème doit napper le dos d'une cuillère. Retirez du feu, incorporez le beurre froid en dés en fouettant pour l'émulsionner, puis ajoutez l'estragon et le persil.

Salez et poivrez les pavés de saumon des deux côtés avec du poivre noir. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Déposez les pavés côté peau vers le bas et appuyez fermement 30 secondes avec une spatule pour assurer le contact.

Faites cuire le saumon côté peau pendant 4 à 5 minutes à feu vif sans le bouger. La peau doit devenir dorée et croustillante. Retournez délicatement les pavés et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes côté chair selon l'épaisseur du poisson. La chair doit rester nacrée à coeur.

Réchauffez doucement la fausse béarnaise à feu très doux si nécessaire sans la faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc. La sauce doit être tiède et onctueuse. Si elle a trop épaissi, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide et mélangez.

Dressez les assiettes : disposez les pommes de terre dorées sur un côté, posez un pavé de saumon à la peau croustillante, puis nappez généreusement de sauce à l'estragon. Garnissez d'un brin d'estragon frais et servez immédiatement pour préserver le croustillant de la peau.