Sauce pistache kelenkelen et son manioc

Préparation

1. Commencez par préparer le manioc : pelez les tubercules, retirez le filament central et coupez-les en morceaux de 5 à 6 cm. Placez-les dans une grande marmite d’eau froide salée et portez à ébullition. Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et qu’un couteau la perce sans résistance.

2. Pendant la cuisson du manioc, assaisonnez les morceaux de poulet avec le sel, le piment et une gousse d’ail écrasée. Dans une cocotte ou une grande marmite, faites chauffer l’huile de palme à feu moyen. Faites revenir les morceaux de poulet 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.

3. Ajoutez les oignons émincés et l’ail restant dans la cocotte avec le poulet. Faites revenir 3 minutes en remuant. Versez ensuite les tomates mixées et laissez cuire à feu moyen 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce tomate réduise et que l’huile remonte en surface.

4. Délayez les graines de courge moulues dans 200 ml d’eau tiède pour former une pâte homogène sans grumeaux. Versez cette préparation dans la cocotte avec les 500 ml d’eau restants. Ajoutez le cube de bouillon émietté. Mélangez bien et portez à ébullition douce en remuant régulièrement.

5. Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant 15 minutes en remuant toutes les 3 à 4 minutes pour éviter que les graines de courge n’attachent au fond. La sauce doit épaissir progressivement et prendre une belle couleur ocre dorée.

6. Lavez soigneusement les feuilles de kelenkelen et hachez-les grossièrement. Incorporez-les dans la sauce avec les crevettes fumées préalablement rincées. Mélangez et laissez mijoter encore 10 minutes à feu doux. Les feuilles vont colorer la sauce en vert et apporter leur acidité naturelle.

7. Égouttez le manioc cuit et dressez les morceaux dans un plat de service chaud. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce en sel et piment selon votre goût. La sauce doit avoir une consistance crémeuse et napper légèrement le dos d’une cuillère.

8. Servez la sauce bien chaude directement sur les morceaux de manioc ou à part dans un bol de service. Accompagnez de piment frais tranché pour ceux qui souhaitent relever davantage le plat. Ce plat se mange traditionnnellement avec les mains ou avec une cuillère.

Conseils du chef

• Si vous ne trouvez pas de feuilles de kelenkelen fraîches, les feuilles surgelées fonctionnent très bien. Décongelez-les avant utilisation et exprimez l’excès d’eau.

• Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez torréfier légèrement les graines de courge à la poêle sèche avant de les moudre, ce qui intensifie leur saveur.

• Les crevettes fumées peuvent être remplacées par du poisson fumé émietté ou par des crevettes séchées selon vos disponibilités.

• Remuez la sauce régulièrement pendant la cuisson des graines de courge pour éviter qu’elles n’attachent au fond de la marmite et ne brûlent.

• Le manioc se conserve dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 24 heures si vous préparez la sauce en avance.