Quiche aux poireaux

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Abaissez la pâte brisée sur un plan fariné et foncez-en un moule à tarte de 28 cm de diamètre, en remontant bien la pâte sur les bords. Piquez le fond avec une fourchette sur toute sa surface. Couvrez la pâte de papier cuisson et lestez avec des billes de cuisson ou des légumineuses sèches. Enfournez et faites cuire à blanc pendant 12 minutes, puis retirez le lestage et laissez encore 5 minutes pour sécher légèrement le fond.

2. Pendant la précuisson de la pâte, préparez les poireaux. Retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez les racines et le vert foncé. Émincez les blancs et le vert tendre en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Lavez-les soigneusement dans un grand bac d’eau froide en agitant pour faire tomber la terre. Égouttez bien.

3. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les poireaux émincés et égouttés, salez légèrement et mélangez. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 18 minutes en remuant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient parfaitement fondants et légèrement translucides. Ils ne doivent pas colorer. Laissez-les refroidir légèrement.

4. Dans un bol, battez les oeufs entiers avec la crème fraîche et le lait jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Assaisonnez avec la muscade râpée, une bonne pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Incorporez la moitié du gruyère râpé dans cet appareil et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

5. Répartissez les poireaux fondus uniformément sur le fond de tarte précuit. Veillez à bien les étaler jusqu’aux bords pour une garniture régulière. Versez doucement l’appareil oeufs-crème par-dessus en le répartissant sur toute la surface. Parsemez le dessus avec le reste du gruyère râpé.

6. Enfournez la quiche à 180°C pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que l’appareil soit pris : lorsque vous secouez légèrement le moule, le centre ne doit plus trembler. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. La quiche est cuite lorsque la lame d’un couteau ressort propre du centre.

7. Sortez la quiche du four et laissez-la reposer dans son moule pendant au moins 10 minutes avant de la démouler et de la couper. Ce temps de repos permet à l’appareil de se stabiliser et aux parts de se découper nettement. Servez tiède avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde.

Conseils du chef

• Ne négligez pas la précuisson à blanc de la pâte : c’est ce qui empêche le fond de rester mou sous la garniture humide. Si vous ne disposez pas de billes de cuisson, utilisez du riz ou des lentilles sèches posés sur du papier cuisson.

• Égouttez bien les poireaux étuvés avant de les incorporer dans la quiche. Trop d’humidité dans la garniture est la principale cause d’un fond de tarte détrempé. Si nécessaire, pressez-les légèrement dans un linge propre.

• Pour une quiche encore plus fondante, remplacez une partie de la crème fraîche épaisse par de la crème liquide entière. Le rapport ideal est deux tiers de crème épaisse pour un tiers de crème liquide.

• Variez les fromages selon vos préférences : le comté apporte des notes de noisette, le chèvre frais une légère acidité, et le parmesan une saveur plus intense. Vous pouvez aussi mélanger deux fromages.

• La quiche aux poireaux se congèle très bien : emballez les parts individuellement une fois refroidies et conservez-les jusqu’à 2 mois. Réchauffez directement au four à 160°C pendant 15 minutes sans décongeler au préalable.