Préparation
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Si vous utilisez des feuilles de manioc fraîches, elles doivent avoir été pilées au mortier ou mixées jusqu’à obtenir une texture pâteuse homogène. Si elles sont congelées, laissez-les décongeler complètement à température ambiante ou à feu très doux dans une casserole avant de commencer.
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Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile végétale à feu vif. Faites dorer les morceaux de viande de tous côtés pendant 5 à 6 minutes. La viande doit être bien colorée en surface. Retirez et réservez.
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Dans la même marmite, faites revenir l’oignon haché dans l’huile de palme rouge à feu moyen pendant 4 minutes. Ajoutez l’ail écrasé, le piment, et les cubes de bouillon émiettés. Remuez 2 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien parfumé et légèrement coloré en rouge.
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Ajoutez les feuilles de manioc pilées dans la marmite et mélangez-les soigneusement avec la base aromatique. Versez 1 litre d’eau chaude, remettez la viande et ajoutez le poisson fumé effeuilleté. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen.
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Laissez cuire à feu moyen pendant 40 minutes à couvert, en remuant toutes les 10 minutes pour éviter que le fond n’attache. La sauce va progressivement épaissir et les feuilles de manioc vont perdre leur amertume initiale pour devenir fondantes.
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Délayez la pâte d’arachide dans un demi-verre d’eau tiède jusqu’à obtenir une consistance fluide et homogène, sans grumeaux. Versez ce mélange progressivement dans la marmite tout en remuant, pour éviter les amas de pâte non dissoute.
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Poursuivez la cuisson encore 30 minutes à feu doux. La sauce doit être épaisse, onctueuse et d’un vert profond presque brun. Goûtez et ajustez le sel. Servez chaud, accompagné de riz blanc ou de couscous de mil.
Conseils du chef
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Pour réduire l’amertume des feuilles de manioc fraîches, faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante avant de les piler.
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Le poisson fumé peut être remplacé par des crevettes séchées pour une variation tout aussi parfumée et authentique.
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L’huile de palme rouge est essentielle pour la couleur et le goût caractéristique. Ne la remplacez pas par de l’huile végétale ordinaire.
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Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez de l’eau chaude par petites quantités, jamais de l’eau froide qui ferait grainer la pâte d’arachide.
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Le Mbakhal se conserve très bien. Réchauffé le lendemain avec un peu d’eau, il est encore plus concentré en saveurs.