Sauce djoumgblé et ses fidèles compagnons (Kplos crabes poisson fumé escargots) accompagnée de riz local de Danané

Préparation

1. La veille ou au moins 3 heures avant, faites tremper le gombo pilé dans 500 ml d’eau tiède. Faites de même pour les kplos dans de l’eau froide séparée. Après trempage, égouttez les kplos, rincez-les abondamment et triez-les pour éliminer les parties abîmées.

2. Faites chauffer l’huile de palme dans une grande marmite en fonte ou à fond épais à feu moyen. Faites revenir l’oignon haché pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez l’ail écrasé et le piment haché, remuez 2 minutes.

3. Ajoutez les crabes coupés et faites-les revenir 5 minutes à feu vif pour qu’ils colorent légèrement. Incorporez ensuite le poisson fumé effeuilleté et les escargots. Remuez délicatement pour ne pas casser les chairs. Faites revenir l’ensemble 3 minutes supplémentaires.

4. Versez 1,2 litre d’eau chaude dans la marmite, ajoutez les cubes de bouillon émiettés et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes pour que le bouillon prenne la saveur de toutes les protéines.

5. Incorporez les kplos égouttés dans le bouillon et laissez cuire 10 minutes. Versez ensuite le gombo pilé trempé avec son eau de trempage directement dans la marmite tout en remuant vigoureusement au fouet ou à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux.

6. Continuez la cuisson à feu doux pendant 20 à 25 minutes en remuant régulièrement. La sauce va s’épaissir progressivement et devenir gluante. C’est cette texture mucilagineuse qui est recherchée et qui caractérise le djoumgblé authentique. Ajustez le sel.

7. Préparez le riz local de Danané en le rinçant et en le cuisant selon la méthode absorption : 400 g de riz pour 700 ml d’eau, 18 minutes à couvert à feu doux. Servez le riz dans des assiettes individuelles ou un grand plat, nappé de sauce djoumgblé bien chaude.

Conseils du chef

• Les kplos séchées ont souvent besoin d’un long trempage. Si elles restent dures après 2 heures, faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau salée avant de les incorporer à la sauce.

• Si vous ne trouvez pas de crabes de rivière, les crabes de mer fonctionnent aussi, bien que le goût soit légèrement différent. Les crevettes séchées sont une bonne alternative.

• Le gombo pilé donne une texture très gluante qui surprend les non-initiés. Cette viscosité est voulue et valorisée dans la cuisine de l’Ouest ivoirien, ne cherchez pas à la réduire.

• Pour les escargots, s’ils ne sont pas déjà cuits, faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée avec de l’ail avant de les intégrer à la recette.

• La sauce se congèle très bien dans des portions individuelles, ce qui en fait un excellent plat à préparer en grande quantité.