Préparation
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Rincez la viande de biche à l’eau froide et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Découpez-la en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm. Si la viande est congelée, décongelez-la complètement au réfrigérateur la veille avant de commencer.
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Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile végétale à feu vif. Faites dorer la viande par lots sans surcharger la marmite, environ 3 à 4 minutes par côté, jusqu’à obtenir une croûte brun foncé. Cette étape de coloration est essentielle pour donner de la profondeur au bouillon.
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Ajoutez l’oignon haché, les gousses d’ail entières et le morceau de gingembre dans la marmite. Remuez 3 minutes à feu moyen. Incorporez ensuite le grain de selim moulu, le djansang pilé, le piment en poudre et les feuilles de laurier. Faites revenir encore 2 minutes pour torréfier légèrement les épices.
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Versez 1,5 litre d’eau chaude, ajoutez les piments frais entiers (ne les coupez pas pour contrôler le piquant) et portez à ébullition. Écumez la surface avec une cuillère pour retirer l’impureté grisâtre qui remonte en début de cuisson.
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Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 60 minutes. La viande de biche étant naturellement ferme, elle a besoin de ce temps long pour s’attendrir complètement. Après 30 minutes, vérifiez le niveau d’eau et rajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
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Après 60 minutes, piquez la viande avec une fourchette : elle doit s’effondrer sans résistance. Goûtez le bouillon et ajustez le sel. Si vous souhaitez un bouillon plus pimenté, écrasez un ou deux piments dans la soupe à ce stade et laissez infuser 5 minutes supplémentaires.
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Retirez les feuilles de laurier. Servez le pépé soupe brûlant dans des bols profonds, en répartissant la viande et le bouillon équitablement. Accompagnez de pain de mie grillé, de miondo (bâtons de manioc fermenté) ou de plantain bouilli.
Conseils du chef
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Le grain de selim (kani) est indispensable pour l’authenticité du pépé soupe. Il apporte une note poivrée et légèrement résineuse impossible à reproduire autrement. On le trouve en épicerie africaine.
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Plus la viande de biche mijote longtemps, meilleur est le bouillon. Si vous avez le temps, prolongez la cuisson à 90 minutes pour un résultat encore plus riche.
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Ne coupez pas les piments en début de cuisson : les laisser entiers libère leur parfum graduellement. Pour doser le piment, écrasez-en un ou plusieurs à la fin selon votre tolérance.
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Le bouillon refroidi se fige légèrement à cause du collagène naturel de la viande. C’est un bon signe de richesse. Réchauffez-le simplement à feu doux et il redevient liquide.
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Le pépé soupe est encore meilleur réchauffé le lendemain. Toutes les épices ont eu le temps de s’intégrer complètement au bouillon pendant la nuit.