Préparation
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Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dans un grand bol, versez la chapelure et le lait, mélangez et laissez gonfler 5 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit entièrement imbibée. Cette étape garantit une texture moelleuse et évite un pain de viande sec.
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Ajoutez dans le bol la viande hachée, l’oignon, l’ail, les oeufs, le concentré de tomate, le cumin, le paprika, le sel, le poivre et le persil. Mélangez d’abord à la fourchette puis terminez à la main pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une masse homogène et légèrement collante. Ne travaillez pas trop le mélange pour ne pas rendre la viande compacte.
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Huilez légèrement un moule à cake de 25 cm. Versez la farce dans le moule et tassez-la uniformément avec le dos d’une cuillère humide pour éviter les poches d’air. La surface doit être lisse et légèrement bombée au centre. Réservez 1 fine tranche crue sur une petite assiette : c’est votre “témoin” de cuisson.
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Enfournez le pain de viande au milieu du four et faites cuire 55 à 60 minutes à 180 °C. À mi-cuisson (30 min), badigeonnez la surface d’un peu de concentré de tomate dilué pour obtenir une croûte brillante et colorée. Le pain est cuit quand un thermomètre à coeur indique 72 °C ou quand le jus qui s’écoule est clair.
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Pendant la cuisson du pain de viande, préparez le témoin. Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile à feu moyen pendant 3 minutes. Ajoutez les tomates concassées, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce épaississe et que l’huile remonte en surface.
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Sortez le pain de viande du four et laissez-le reposer 10 minutes dans le moule avant de le démouler. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe nette en tranches. Démoulez sur une planche, tranchez et servez chaud avec la sauce tomate en accompagnement.
Conseils du chef
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Pour un pain de viande encore plus juteux, remplacez 100 g de viande hachée par de la chair à saucisse.
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La tranche témoin réservée crue peut être poêlée séparément pour vérifier l’assaisonnement avant la cuisson complète.
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Laissez toujours reposer le pain de viande 10 minutes hors du four avant de trancher pour éviter qu’il ne s’effondre.
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Les restes froids sont excellents en sandwich le lendemain avec de la moutarde et de la salade.
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Vous pouvez ajouter des petits dés de poivron rouge ou de carotte râpée dans la farce pour plus de texture et de couleur.