Thiép (riz gras) à la viande

Faites chauffer l'huile dans une grande marmite à fond épais à feu vif. Ajoutez les cubes de boeuf et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant 5 à 6 minutes au total, en les retournant avec une pince. Ne surchargez pas la marmite: faites-le en deux fournées si nécessaire pour que la viande grille plutôt que bouille. Réservez la viande dorée dans un plat.

Dans le même fond de cuisson, baissez à feu moyen et faites revenir les oignons émincés pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et translucides. Ajoutez l'ail écrasé et faites cuire encore 2 minutes. Les oignons bien caramélisés constituent la base aromatique de toute la sauce: ne brûlez pas cette étape.

Versez les tomates mixées et le concentré de tomate dans la marmite. Ajoutez le poivre, le cumin, la coriandre, le cube de bouillon et les piments entiers. Remuez bien pour tout incorporer et faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce tomate soit bien cuite: elle doit être foncée, épaisse et l'huile doit remonter légèrement en surface.

Remettez les morceaux de boeuf dorés dans la sauce. Ajoutez les carottes, le navet et 900 ml d'eau chaude. Le liquide doit presque couvrir la viande et les légumes. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Après 15 minutes, ajoutez le chou par-dessus.

Après 30 minutes de mijotage, retirez les légumes (carottes, navet, chou) et la viande à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un grand plat couvert de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Goûtez le bouillon restant et ajustez le sel. Vous devez avoir environ 800 à 900 ml de bouillon dans la marmite.

Rincez le riz abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez bien. Versez le riz dans le bouillon chaud et mélangez une seule fois pour bien le répartir. Le bouillon doit dépasser le riz d'environ 2 cm. Portez à ébullition à découvert à feu vif pendant 2 minutes.

Couvrez hermétiquement la marmite avec le couvercle (ou d'abord une feuille de papier aluminium puis le couvercle pour une meilleure étanchéité) et baissez immédiatement à feu très doux. Laissez cuire sans soulever le couvercle pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à absorption complète du liquide.

Soulevez le couvercle et vérifiez la cuisson du riz: les grains doivent être séparés, légèrement colorés de rouge et avoir absorbé tout le bouillon. Dressez dans un grand plat: versez le riz d'abord, disposez la viande en morceaux par-dessus et entourez avec les légumes. Arrosez de quelques cuillerées du jus de cuisson restant.