Préparation
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Préparez la pâte : dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure sèche. Faites un puits au centre et ajoutez les oeufs et le lait tiède (environ 35 °C). Mélangez puis pétrissez pendant 5 minutes. Incorporez le beurre mou en morceaux et continuez à pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement collante.
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Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez d’un torchon propre ou de film alimentaire. Laissez lever dans un endroit chaud (25-28 °C) pendant 1 heure jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Si vous n’avez pas d’endroit chaud, placez le bol dans le four éteint avec un bol d’eau chaude.
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Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’air. Divisez-la en 16 boules égales d’environ 40 g chacune. Couvrez les boules non utilisées d’un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent.
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Étalez chaque boule en un disque de 10 à 12 cm de diamètre avec un rouleau à pâtisserie. Déposez au centre 2 à 3 carrés de chocolat (ou une cuillère à café de pépites mélangée à une noisette de pâte à tartiner). Ne surchargez pas pour éviter que le chocolat ne s’échappe pendant la cuisson.
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Humidifiez légèrement le bord de chaque disque avec un peu d’eau. Repliez en demi-lune et soudez soigneusement les bords en les pinçant entre le pouce et l’index ou en les pressant avec les dents d’une fourchette. Assurez-vous que les bords sont bien hermétiques pour contenir le chocolat fondu.
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Disposez les pastels sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm. Battez le jaune d’oeuf avec le lait et badigeonnez généreusement la surface de chaque pastel avec ce mélange à l’aide d’un pinceau. Laissez reposer 10 minutes avant d’enfourner.
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Enfournez au milieu du four pour 20 à 25 minutes. Les pastels doivent être dorés de manière uniforme. Retirez du four et laissez tiédir 5 minutes sur une grille. Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez. Servez tièdes pour profiter du chocolat encore coulant à l’intérieur.
Conseils du chef
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Si le chocolat fuit à la cuisson, c’est souvent que les bords n’étaient pas assez bien soudés. Appuyez fermement et humidifiez bien le pourtour avant de sceller.
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Pour un coeur encore plus coulant, congelez les carrés de chocolat 30 minutes avant de les insérer dans la pâte : ils fondront plus lentement au four.
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Variez les fourrages selon les goûts : confiture, crème de calisson, noix de coco râpée mélangée à du sucre ou fromage blanc sucré.
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Ces pastels se conservent 2 jours dans une boîte hermétique. Pour retrouver leur moelleux, réchauffez 5 minutes au four à 150 °C plutôt qu’au micro-ondes.
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Pour une version plus riche, incorporez une cuillère à café d’extrait de vanille ou le zeste d’une orange dans la pâte pour parfumer les chaussons.