Préparation
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Si vous utilisez des feuilles de manioc fraîches, rincez-les abondamment et retirez les tiges principales. Pilez-les au mortier ou mixez-les jusqu’à obtenir une pâte grossière. Si vous utilisez des feuilles séchées, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les bien. Les feuilles de manioc fraîches peuvent contenir de l’acide cyanhydrique : la cuisson prolongée les neutralise complètement.
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Placez les feuilles de manioc pilées dans une casserole avec 400 ml d’eau froide. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez à feu doux et laissez cuire 30 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Les feuilles doivent devenir très tendres et leur couleur passer du vert vif au vert olive profond.
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Pendant ce temps, effeuillez le poisson fumé et retirez soigneusement toutes les arêtes. Coupez la viande de boeuf en petits morceaux d’environ 2 cm. Dans une poêle, faites revenir la viande à feu vif pendant 5 minutes avec un peu d’huile, du sel et du poivre jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
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Ajoutez dans la casserole de feuilles cuites l’huile de palme rouge, l’oignon émincé, l’ail écrasé et le piment. Incorporez ensuite la viande dorée, le poisson fumé effeuillé et les crevettes séchées moulues. Émiettez le cube de bouillon et ajoutez le reste de l’eau.
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Mélangez bien tous les ingrédients et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, partiellement couvert. Remuez régulièrement pour éviter que la sauce n’accroche au fond. La sauce est prête quand elle a une consistance épaisse et homogène et que l’huile rouge de palme brille légèrement en surface.
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Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en piment. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude et remuez. Servez bien chaud accompagné de foufou de manioc, de plantain bouilli ou de riz blanc. Cette sauce se réchauffe parfaitement et son goût se développe encore davantage le lendemain.
Conseils du chef
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Si vous ne trouvez pas de feuilles de manioc fraîches, les feuilles d’épinards ou de patate douce constituent de bons substituts, même si le goût sera différent.
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Pilez les feuilles de manioc très finement : plus elles sont émiettées, plus la sauce sera lisse et agréable à déguster.
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L’huile de palme rouge est indispensable ici ; ne la remplacez pas par de l’huile neutre car elle apporte toute la saveur caractéristique du plat.
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Pour une version plus riche, ajoutez 100 g d’arachides grillées et pilées en fin de cuisson : elles apportent du corps et une note légère de noisette.
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Les restes de sauce villageoise peuvent être congelés en portions individuelles pendant 2 mois ; décongelez-les à température ambiante avant de réchauffer.