Préparation
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Rincez les gombos sous l’eau froide, séchez-les bien avec du papier absorbant, puis découpez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Faites chauffer une grande poêle à sec à feu vif et faites revenir les rondelles de gombo sans huile pendant 5 à 7 minutes en remuant constamment. Cette étape clé réduit le mucilage et concentre leur saveur avant qu’ils soient intégrés au bouillon.
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Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’arachide à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Incorporez l’ail écrasé et les tomates concassées, puis laissez cuire encore 5 minutes en écrasant les tomates avec le dos d’une cuillère pour former une base de sauce.
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Ajoutez les morceaux d’agneau dans la marmite et faites-les dorer à feu vif pendant 5 à 8 minutes en remuant régulièrement. Assaisonnez avec le cumin, le poivre noir et le sel. La viande doit être bien colorée en surface pour développer des arômes riches de caramélisation.
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Versez 1,2 litre d’eau froide dans la marmite et portez à ébullition. Émiettez les cubes de bouillon. Ajoutez le poisson fumé émietté, les crevettes séchées moulues et les piments entiers. Réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 30 minutes pour que la viande commence à s’attendrir.
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Incorporez les rondelles de gombos pré-sautés dans la soupe. Remuez délicatement pour bien les intégrer sans les écraser. Couvrez à nouveau et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes supplémentaires. La soupe va s’épaissir progressivement grâce au mucilage naturel du gombo, mais de façon contrôlée puisqu’ils ont été pré-sautés.
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Goûtez la soupe et rectifiez l’assaisonnement. Retirez les piments si vous préférez un plat modéré en chaleur. La soupe est prête quand elle a une consistance légèrement épaisse et que la viande se détache facilement à la fourchette. Servez bien chaud sur du riz blanc à grain long ou accompagné de pain artisanal.
Conseils du chef
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Sécher les gombos avant de les couper et les faire sauter à sec sont les deux étapes clés pour limiter l’excès de mucilage sans perdre la texture liante caractéristique du plat.
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Le yeet (mollusque fumé sénégalais) est l’ingrédient secret qui donne au kandia son goût profond et umami ; si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du poisson fumé de qualité et un peu de sauce de poisson.
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Pour une version encore plus riche, ajoutez 100 ml de lait de coco en fin de cuisson ; ce n’est pas traditionnel mais cela apporte une douceur qui équilibre bien l’intensité du plat.
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Le kandia se bonifie avec le temps : préparez-le la veille si possible, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain.
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Si vous utilisez des gombos séchés, faites-les tremper 20 minutes dans de l’eau tiède avant de les utiliser et réduisez la quantité à 200 g.