Soupe kandia ou sauce gombo sénégalaise revisitée
Cuisine by Julienne NLa soupe kandia, ou sauce gombo, est un pilier de la gastronomie sénégalaise. Ce plat généreux est préparé à partir de gombos frais ou séchés, cuits lentement avec de la viande, du poisson fumé et des épices qui lui confèrent une complexité aromatique remarquable. Le gombo apporte une texture naturellement liante et une saveur herbacée unique. Cette version revisitée respecte les fondamentaux du plat tout en affinant quelques techniques pour obtenir une sauce moins gluante tout en conservant son onctuosité. L'astuce réside dans la façon de préparer les gombos : les couper finement et les faire sauter à sec avant de les intégrer au bouillon évite l'excès de mucilage tout en préservant toute leur saveur. Ce plat est profondément ancré dans la culture wolof et peut être préparé à l'occasion de cérémonies, de repas de famille ou simplement comme repas du dimanche. Il se sert traditionnellement sur du riz blanc ou avec du pain.
Ingrédients
14 éléments
- 500G gombos frais
- 400G agneau
- 200G poisson fumé
- 3 c. à s.Huile d'arachide
- 2Oignons
- 4 goussesAil
- 2Tomates
- 2Piments antillais
- 1 c. à c.Cumin moulu
- 1 c. à c.Poivre noir moulu
- 2 cubesBouillon de boeuf
- 1 c. à s.Crevettes séchées moulues
- Sel
- 1,2 lEau
Étapes de préparation
6 étapes illustrées
Rincez les gombos sous l'eau froide, séchez-les bien avec du papier absorbant, puis découpez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Faites chauffer une grande poêle à sec à feu vif et faites revenir les rondelles de gombo sans huile pendant 5 à 7 minutes en remuant constamment. Cette étape clé réduit le mucilage et concentre leur saveur avant qu'ils soient intégrés au bouillon.
Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile d'arachide à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Incorporez l'ail écrasé et les tomates concassées, puis laissez cuire encore 5 minutes en écrasant les tomates avec le dos d'une cuillère pour former une base de sauce.
Ajoutez les morceaux d'agneau dans la marmite et faites-les dorer à feu vif pendant 5 à 8 minutes en remuant régulièrement. Assaisonnez avec le cumin, le poivre noir et le sel. La viande doit être bien colorée en surface pour développer des arômes riches de caramélisation.
Versez 1,2 litre d'eau froide dans la marmite et portez à ébullition. Émiettez les cubes de bouillon. Ajoutez le poisson fumé émietté, les crevettes séchées moulues et les piments entiers. Réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 30 minutes pour que la viande commence à s'attendrir.
Incorporez les rondelles de gombos pré-sautés dans la soupe. Remuez délicatement pour bien les intégrer sans les écraser. Couvrez à nouveau et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes supplémentaires. La soupe va s'épaissir progressivement grâce au mucilage naturel du gombo, mais de façon contrôlée puisqu'ils ont été pré-sautés.
Goûtez la soupe et rectifiez l'assaisonnement. Retirez les piments si vous préférez un plat modéré en chaleur. La soupe est prête quand elle a une consistance légèrement épaisse et que la viande se détache facilement à la fourchette. Servez bien chaud sur du riz blanc à grain long ou accompagné de pain artisanal.
Par
Cuisine by Julienne N
France
Depuis la France, je partage ma passion pour la cuisine africaine avec 73 recettes : apéritifs, desserts, pâtisseries et plats du quotidien.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !