Tchiou tomate ou Sauce tomate huile de palme

Concassez grossièrement les tomates au couteau ou passez-les rapidement au mixeur sans les rendre complètement lisses : des petits morceaux apportent de la texture. Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile de palme à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et translucide, environ 2 minutes. L'huile de palme solide devient liquide et change d'aspect quand elle est suffisamment chaude.

Ajoutez les oignons émincés dans l'huile chaude et faites-les suer à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et presque caramélisés. Cette longue cuisson des oignons est essentielle pour développer une base douce et aromatique qui soutiendra l'acidité des tomates.

Incorporez l'ail écrasé, le gingembre râpé et le piment. Laissez revenir 2 minutes à feu vif en remuant constamment. Ajoutez ensuite le concentré de tomate directement dans l'huile et faites-le frire pendant 3 à 4 minutes sans cesser de remuer : le concentré doit passer d'un rouge vif à un rouge brique plus foncé. Cette étape de 'torréfaction' du concentré élimine l'acidité métallique et développe des arômes profonds.

Versez les tomates fraîches concassées dans la casserole et montez le feu à vif. Laissez cuire sans couvercle pendant 15 à 20 minutes en remuant souvent : la sauce doit 'sécher', c'est-à-dire que toute l'eau de végétation des tomates doit s'évaporer et la sauce doit commencer à attacher très légèrement au fond. C'est ce qu'on appelle le 'point de séchage' qui intensifie considérablement le goût.

Ajoutez le paprika, émiettez le cube de bouillon et incorporez les crevettes séchées moulues si vous les utilisez. Versez 200 ml d'eau chaude, remuez bien et réduisez le feu à doux. Laissez mijoter 15 minutes supplémentaires à couvert pour que tous les arômes se fondent et que la sauce atteigne une consistance nappante.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et piment. La sauce doit être concentrée, légère en acidité et avec une belle brillance donnée par l'huile de palme. Servez chaude sur du riz blanc, avec du poisson grillé, du poulet ou des légumes bouillis. Elle peut aussi être utilisée comme base pour d'autres préparations.