Ndomba de poisson en marmite : recette camerounaise

Rincez et séchez le poisson, puis faites 2–3 entailles de chaque côté pour que la marinade pénètre. Mixez ou écrasez l’ail, le gingembre, 1 oignon, la moutarde, le jus de citron, le poivre et une pincée de sel. Massez généreusement le poisson avec cette pâte et laissez mariner 30 à 60 minutes au frais.

Émincez les 2 oignons restants et coupez les tomates en dés. Chauffez l’huile dans une marmite, puis faites suer les oignons 6 à 8 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez les tomates, le paprika et le piment si vous en utilisez, puis laissez compoter 8 à 10 minutes.

Goûtez la base et ajustez en sel (et cube si souhaité). Déposez le poisson mariné sur ce lit d’oignons/tomates, côté entaillé vers le haut. Ajoutez 120 ml d’eau (juste pour aider à démarrer la vapeur) et quelques brins de persil ou de basilic.

Couvrez bien et laissez cuire à feu doux 25 à 35 minutes selon l’épaisseur du poisson. Le poisson est prêt quand la chair devient opaque et se détache en lamelles, et que la sauce frémit doucement sans bouillir fort. Évitez de remuer au début pour ne pas casser la chair.

À mi-cuisson, arrosez le poisson avec la sauce en inclinant la marmite ou à l’aide d’une cuillère. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit trait d’eau. L’objectif est une sauce courte, brillante, qui nappe mais ne noie pas.

En fin de cuisson, ajoutez le reste des herbes ciselées et laissez encore 2 minutes à couvert. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes : la chair se raffermit et les parfums se posent. Goûtez et corrigez avec un filet de citron si vous aimez plus d’acidité.

Servez le ndomba bien chaud avec du riz blanc, du manioc, des plantains ou des tubercules bouillis. Nappez chaque portion d’un peu de sauce et d’oignons confits. Pour une touche “feuilles de bananier” sans feuilles, ajoutez un peu de basilic et une pointe de fumé (paprika fumé) au service.