Chapon fermier aux châtaignes et son confit d’oignons à la moutarde

Sortez le chapon du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire pour qu'il revienne à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante. Frottez la peau du chapon sur toute sa surface avec 2 cuillères à soupe de beurre mou mélangé au paprika, au sel et au poivre. Glissez quelques feuilles de thym sous la peau au niveau de la poitrine.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte allant au four. Faites dorer le chapon sur toutes ses faces à feu moyen-vif, en commençant par la poitrine, pendant 10 à 12 minutes au total. Cette étape de coloration est essentielle pour développer les saveurs et donner une belle couleur dorée à la peau.

Retirez le chapon de la cocotte et réservez-le. Dans le même récipient sur feu moyen, faites fondre le reste du beurre avec l'huile restante. Ajoutez les oignons émincés et les gousses d'ail. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés.

Ajoutez le vinaigre de cidre et le sucre aux oignons. Mélangez et laissez caraméliser encore 5 minutes à feu doux. Incorporez la moutarde à l'ancienne et la moutarde de Dijon. Remuez bien pour enrober les oignons du mélange moutardé. Assaisonnez et déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs du fond.

Replacez le chapon dans la cocotte sur les oignons confits. Versez le bouillon de volaille autour de la volaille. Ajoutez le thym et les feuilles de laurier. Couvrez avec le couvercle et enfournez à 180°C pour 2 heures. Arrosez le chapon toutes les 30 minutes avec les jus de cuisson.

Au bout de 2 heures, ajoutez les châtaignes pelées autour du chapon. Mélangez-les délicatement dans le jus pour les enrober. Remettez la cocotte au four sans le couvercle pour 30 minutes supplémentaires. Cette dernière phase sans couvercle va permettre à la peau du chapon de croustiller et aux châtaignes de s'imprégner des jus.

Vérifiez la cuisson du chapon en plantant la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Le jus qui s'écoule doit être parfaitement clair et incolore. Si les jus sont encore rosés, poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires. La température interne doit atteindre 82°C à coeur.

Sortez la cocotte du four et laissez reposer le chapon 15 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de le découper. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair. Servez le chapon découpé sur les châtaignes et le confit d'oignons, avec un peu de jus de cuisson versé en saucière.