Couscous d’igname fin

Épluchez l'igname avec un économe ou un couteau en travaillant sous un filet d'eau froide pour éviter les démangeaisons causées par les saponines de surface. Portez des gants si vous avez la peau sensible. Coupez l'igname épluchée en gros morceaux et rincez-les abondamment. Plongez-les immédiatement dans un bol d'eau froide légèrement salée pour éviter leur oxydation.

Égouttez les morceaux d'igname et râpez-les finement avec une râpe à gros trous ou dans un robot culinaire équipé d'un disque à râper. L'objectif est d'obtenir des filaments fins et réguliers, pas une purée. Transférez l'igname râpée dans un grand saladier. Ajoutez la pincée de bicarbonate de soude si vous souhaitez préserver la blancheur et mélangez légèrement.

Ajoutez le sel, le poivre blanc et l'huile végétale à l'igname râpée. Mélangez délicatement avec les mains ou une fourchette pour bien répartir l'assaisonnement et l'huile, qui empêchera les grains de s'agglomérer pendant la cuisson. Travaillez le mélange du bout des doigts pour l'aérer et obtenir une texture granuleuse et légère.

Remplissez la partie basse du couscoussier avec de l'eau et ajoutez les feuilles de laurier. Portez à ébullition à feu vif. Tapissez le panier vapeur d'un linge de cuisine humide ou de papier sulfurisé perforé pour éviter que les grains fins ne tombent dans l'eau. Versez l'igname râpée dans le panier en couche d'environ 5 cm d'épaisseur. Ne tassez pas.

Posez le panier vapeur sur la casserole d'eau bouillante. La vapeur doit passer librement à travers le couscous. Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, retirez le panier, versez le couscous dans le saladier et egrénez-le soigneusement à la fourchette ou avec les mains protégées d'un linge car c'est très chaud. Séparez tous les grains et dissolvez les éventuels grumeaux.

Remettez le couscous dans le panier vapeur pour une deuxième cuisson de 15 minutes. Cette double cuisson à la vapeur est la clé d'un couscous d'igname parfaitement cuit, léger et grenu. Après la seconde cuisson, egrénez à nouveau le couscous à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel.

Dressez le couscous d'igname fin dans un plat creux chaud, formez un léger dôme et creusez un puits au centre pour y verser la sauce d'accompagnement. Servez immédiatement pendant que le couscous est bien chaud et encore vapeur. Il se déguste avec un ragoût de viande, une sauce graine ou toute autre sauce en bouillon de la cuisine africaine.