Tiramisu original

Préparez le café expresso fort et laissez-le refroidir complètement à température ambiante. Si vous utilisez l'alcool, ajoutez-le au café froid et mélangez. Réservez dans un bol peu profond adapté pour tremper les biscuits.

Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs dans deux grands bols propres et secs. Assurez-vous qu'aucune trace de jaune ne se retrouve dans les blancs, ce qui empêcherait la montée en neige.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre au batteur électrique à vitesse élevée pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais et rubanant : quand vous levez le fouet, le mélange doit former un ruban qui retombe lentement.

Incorporez le mascarpone à température ambiante dans le mélange jaune-sucre, cuillère par cuillère en fouettant à vitesse moyenne. La crème doit être parfaitement lisse et homogène, sans grumeaux.

Montez les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Les blancs doivent former des pics fermes qui ne retombent pas quand vous retournez le bol.

Incorporez les blancs en neige dans la crème mascarpone en trois fois, en soulevant délicatement la masse avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. La crème doit rester légère et aérienne.

Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère dans le café (1 seconde de chaque côté) et disposez-les côte à côte pour former une première couche dans un plat rectangulaire de 30 x 20 cm. Les biscuits doivent être imbibés mais pas détrempés.

Étalez la moitié de la crème mascarpone sur les biscuits et lissez à la spatule. Formez une deuxième couche de biscuits imbibés, puis recouvrez avec le reste de crème en lissant soigneusement. Réfrigérez au minimum 6 heures ou toute une nuit.

Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao en poudre non sucré à travers un tamis fin pour une couche uniforme et homogène. Découpez en parts généreuses et servez immédiatement.