Préparation
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Préparez la crème pâtissière en premier pour lui laisser le temps de refroidir : fendez les gousses de vanille et grattez les graines. Portez le lait et la vanille à frémissement. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet sur le mélange en fouettant, puis reversez dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre, filmez au contact et réfrigérez.
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Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante désactivée pour une meilleure levée). Préparez la pâte à choux : portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement à la spatule. Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule lisse.
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Transférez la pâte dans un bol. Incorporez les oeufs un à un en fouettant énergiquement après chaque addition. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lorsque vous soulevez la spatule : elle doit retomber en formant une pointe qui se plie légèrement. Si elle est trop ferme, ajoutez un demi-oeuf supplémentaire battu.
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Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille ronde lisse de 12 mm. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des boules régulières d’environ 3 cm de diamètre en les espaçant de 4 cm. Humidifiez légèrement le bout de votre doigt et aplatissez la petite pointe sur chaque chou pour une surface bien ronde. Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir le four.
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À la sortie du four, les choux doivent être bien dorés et sonner creux lorsqu’on les tapote. Faites une petite incision sur le côté de chaque chou avec la pointe d’un couteau pour laisser s’échapper la vapeur et les empêcher de ramollir. Posez-les sur une grille et laissez refroidir complètement.
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Garnissez les choux : détendez la crème pâtissière refroidie au fouet pour la lisser. Transférez-la dans une poche à douille munie d’une douille fine (douille à fourrer). Introduisez la douille dans l’incision latérale de chaque chou et garnissez généreusement. Ou, si vous préférez la chantilly, montez la crème liquide froide avec le sucre glace et l’extrait de vanille, puis garnissez les choux de la même façon.
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Pour le glaçage au chocolat : faites fondre le chocolat noir haché avec la crème liquide au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Mélangez jusqu’à obtenir un glaçage lisse et brillant. Trempez le dessus de chaque chou garni dans le chocolat fondu, laissez l’excédent s’écouler et déposez sur une grille. Laissez figer à température ambiante ou réfrigérez 10 minutes avant de servir.
Conseils du chef
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Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson des choux : le choc thermique les ferait s’affaisser immédiatement et ils ne regonfleraient pas.
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La pâte à choux se congèle très bien : pochez et congelez crus sur plaque, puis cuisez-les directement congelés à 200°C en ajoutant 5 minutes de cuisson.
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Pour des choux brillants, badigeonnez-les d’un mélange d’oeuf battu et d’une pincée de sel avant cuisson : cela favorise la dorure et le croustillant.
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Les choux garnis doivent être consommés dans les 4 heures pour rester croustillants. Gardez choux vides et crème séparés jusqu’au moment de servir.
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Pour faciliter le dosage de la pâte, utilisez une cuillère à soupe trempée dans l’eau froide : la pâte se dépose régulièrement sans coller.