Préparation
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Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble dans un grand saladier pour obtenir un mélange fin et homogène appelé tant-pour-tant. Ajoutez 75 g de blancs d’oeufs frais et le colorant choisi, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène. Réservez.
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Préparez la meringue italienne: faites chauffer le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, commencez à monter les 75 g de blancs d’oeufs vieillis au batteur électrique à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs en continuant de fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet de la meringue (environ 10 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et former un bec d’oiseau.
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Incorporez la meringue italienne au mélange tant-pour-tant en trois fois, en effectuant des mouvements amples et circulaires avec une spatule souple. C’est le macaronage: la pâte doit devenir souple, brillante et former un ruban continu lorsqu’on soulève la spatule. Ne mélangez pas trop: la pâte ne doit pas être trop liquide.
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Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde lisse de 8 mm. Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, pochez des ronds réguliers d’environ 3,5 cm de diamètre en quinconce. Tapez légèrement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à température ambiante pendant 30 à 60 minutes jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
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Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante. Enfournez les coques pour 14 minutes. Les macarons sont cuits lorsque les collerettes sont bien formées et que les coques se décollent facilement du papier. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller délicatement.
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Préparez la ganache: hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un saladier. Portez la crème à ébullition dans une casserole, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant avec une spatule depuis le centre vers l’extérieur pour créer une émulsion lisse et brillante. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Filmez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures.
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Assemblez les macarons: garnissez la moitié des coques de ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille, en déposant une noix au centre. Refermez avec une coque identique en appuyant légèrement et en tournant. Rangez les macarons assemblés dans une boite hermétique et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant dégustation: c’est le maturation qui leur donnera leur texture moelleuse caractéristique.
Conseils du chef
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Vieillissez vos blancs d’oeufs: séparez-les 3 à 5 jours avant utilisation et gardez-les au réfrigérateur, couverts d’un film percé. Ils monteront mieux et donneront des coques plus lisses.
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La précision est indispensable: utilisez une balance de cuisine pour peser chaque ingrédient au gramme près. Un écart de quelques grammes peut compromettre le résultat.
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Le croûtage est une étape non négociable: ne sautez jamais cette phase de séchage à l’air libre, car c’est elle qui permet aux collerettes de se former correctement à la cuisson.
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Testez votre four avant: les fours varient beaucoup en température réelle. Faites cuire une plaque test et ajustez la température ou le temps si nécessaire avant de cuire toutes vos plaques.
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La patience est la clé: les macarons sont bien meilleurs après 24 à 48 heures de maturation au réfrigérateur, quand la garniture a imprégné légèrement les coques.