Moelleux aux fruits et crème mousseline

Préparation

1. Préparez la crème pâtissière: portez le lait à ébullition avec la vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchissement, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange en fouettant, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse. La crème est prête quand elle nappe généreusement la spatule. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à environ 25°C.

2. Préparez le gâteau: préchauffez le four à 180°C. Battez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et crémeux. Incorporez les oeufs un à un en fouettant bien après chaque ajout. Tamisez la farine et la levure, incorporez-les délicatement avec une spatule en alternant avec le lait. Ajoutez l’extrait de vanille.

3. Versez la pâte dans un moule rond de 22-24 cm préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 28 à 30 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau ressort sèche. Laissez refroidir 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.

4. Préparez la crème mousseline: avec un batteur électrique, montez le beurre à température ambiante en pommade très lisse et aérée. Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la lisser, puis incorporez le beurre monté en pommade en plusieurs fois, en fouettant à vitesse moyenne-haute jusqu’à obtenir une crème légère, lisse et bien montée.

5. Coupez le gâteau refroidi en deux dans l’épaisseur. Placez la partie inférieure sur votre plat de service. Étalez une généreuse couche de crème mousseline sur cette première moitié, en laissant une bordure de 1 cm. Disposez une partie des fruits (fraises et framboises) sur la crème.

6. Posez la deuxième moitié du gâteau par-dessus. Couvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de la crème mousseline à l’aide d’une spatule, en lissant soigneusement les bords pour un rendu net.

7. Décorez harmonieusement le dessus du gâteau avec les fruits restants: disposez les tranches de kiwi, les fraises et les framboises de façon artistique. Saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir. Réfrigérez au moins 2 heures avant la dégustation pour que la crème se raffermisse.

Conseils du chef

• La crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température lors de l’incorporation: si la crème est trop froide ou le beurre trop dur, la mousseline risque de grainer. Visez 23-25°C pour les deux.

• Ne sautez pas l’étape de filmer la crème pâtissière au contact: cela évite la formation d’une peau en surface qui rendrait la crème grumeleuse une fois montée.

• Le gâteau doit être complètement refroidi avant d’être garni: une chaleur résiduelle ferait fondre la crème mousseline et l’empêcherait de tenir.

• Choisissez des fruits de saison bien mûrs et parfumés: la qualité des fruits fait toute la différence dans ce dessert où ils jouent un rôle central.

• Ce gâteau se conserve au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, mais les fruits peuvent rendre un peu d’eau. Sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir pour retrouver toute la souplesse de la crème.