Carpes étouffées dans leur pâte épicée

Nettoyez les carpes : videz-les, retirez les écailles en grattant contre le sens des écailles, et rincez abondamment. Avec un couteau, faites 3 incisions profondes de chaque côté du poisson. Frottez avec le jus de citron, du sel et laissez mariner 15 minutes — cela chasse l'odeur de vase caractéristique de la carpe.

Préparez la pâte d'épices : mixez ensemble les tomates, les oignons, l'ail et les piments pour obtenir une pâte grossière. Ne la faites pas trop lisse — les morceaux donnent de la texture.

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Versez la pâte de tomates et faites réduire à feu moyen-vif pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que presque toute l'eau soit évaporée et que la pâte commence à frire dans l'huile. La pâte est prête quand l'huile remonte en surface — signe que l'eau est parties.

Ajoutez la poudre de poivre et le sel à la pâte réduite. Mélangez et goûtez. La pâte doit être bien assaisonnée car elle va répartir ses saveurs sur tout le poisson.

Passez les feuilles de bananier brièvement sur une flamme ou dans de l'eau bouillante pour les assouplir et éviter qu'elles cassent en les pliant. Disposez une feuille en carré sur le plan de travail.

Enduisez chaque carpe généreusement de pâte épicée des deux côtés et à l'intérieur des incisions. Enveloppez chaque poisson dans les feuilles de bananier en fermant bien les extrémités. Ficelez avec de la raphia ou des lanières de feuilles de bananier.

Disposez les papillotes dans un plat allant au four ou dans une marmite avec fond d'eau (2 cm). Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu doux pendant 25 minutes (en marmite) ou au four à 180°C pendant 30 minutes. Les carpes sont cuites quand elles se détachent de l'arête facilement.

Servez les papillotes fermées à table — ouvrez-les au moment de déguster pour préserver le nuage de vapeur parfumée. Accompagnez de riz blanc, de plantain bouilli ou de manioc.