Préparation
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Rincez les crevettes sous l’eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est fondamentale : des crevettes humides vont bouillir dans la poêle au lieu de sauter et de développer une belle coloration. Assaisonnez-les de sel, poivre et de la moitié du zeste de citron.
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Émincez finement les gousses d’ail. La finesse de la coupe est importante : un ail trop épais ne cuira pas uniformément et risque de brûler avant de parfumer l’huile. Hachez le persil et ciselez la ciboulette. Préparez tous les éléments avant d’allumer le feu car la cuisson sera très rapide.
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Faites chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une grande poêle ou un wok jusqu’à ce qu’elle commence à frémir légèrement. La poêle doit être bien chaude avant d’y déposer les crevettes pour garantir une saisie immédiate plutôt qu’une cuisson à l’étouffée.
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Faites sauter les crevettes en une seule couche à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté sans les tasser. Elles doivent devenir roses et légèrement dorées sur les bords. Travaillez en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle. Retirez et réservez.
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Réduisez le feu à moyen. Dans la même poêle, ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Ajoutez l’ail émincé et les flocons de piment. Faites revenir en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que l’ail soit doré et très parfumé. Attention à ne pas le laisser brunir.
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Déglacez avec le vin blanc si vous l’utilisez et laissez évaporer 30 secondes. Ajoutez le jus de citron et le reste du zeste. Remettez les crevettes dans la poêle, augmentez le feu et mélangez vigoureusement pendant 30 secondes pour bien les enrober de la sauce à l’ail.
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Hors du feu, ajoutez le persil haché et la ciboulette ciselée. Mélangez une dernière fois. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes ou dans la poêle posée au centre de la table, avec du pain croustillant pour saucer.
Conseils du chef
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La clé du succès est dans le séchage des crevettes : toute humidité résiduelle crée de la vapeur et empêche la coloration dorée.
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Ne faites jamais cuire des crevettes congelées directement : décongelez-les la nuit au réfrigérateur, puis séchez-les au maximum avant de les saisir.
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Si vous utilisez des crevettes avec la tête, pressez-les légèrement avec une cuillère pour en extraire le jus de corail orange qui parfumera toute la sauce.
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L’ail doit être ajouté après les crevettes retirées : la poêle encore chaude permet de le cuire rapidement sans le brûler pendant que les crevettes reposent.
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Ces crevettes sont sublimes sur des pâtes al dente type linguine : ajoutez simplement 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce.