Préparation
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Faites infuser le safran dans 3 cuillères à soupe de bouillon chaud pendant 10 minutes. Pendant ce temps, assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et la moitié du paprika fumé. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande paellera ou une sauteuse large à feu moyen-vif.
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Faites dorer les morceaux de poulet dans l’huile chaude pendant 6 à 8 minutes en les retournant pour qu’ils soient colorés sur toutes les faces. Réservez-les sur une assiette. Dans la même huile, faites sauter les crevettes 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles rosissent. Réservez également.
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Dans la même poêle, faites revenir l’oignon émincé à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail écrasé et les lanières de poivrons. Cuisez encore 5 minutes en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.
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Ajoutez les tomates râpées et laissez cuire à feu vif 5 à 7 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore et que le sofrito prenne une couleur brique foncée. C’est cette étape qui conditionne la profondeur de saveur de la paella.
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Ajoutez le riz dans la poêle et faites-le revenir dans le sofrito pendant 2 minutes en remuant pour que chaque grain soit bien enrobé d’huile et d’aromates. Saupoudrez avec le paprika restant et le curcuma.
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Versez le bouillon chaud additionné du safran infusé d’un seul coup. Répartissez uniformément le riz en le poussant avec une cuillère pour l’aplatir. Remettez les morceaux de poulet dans la poêle. Portez à ébullition à feu vif puis réduisez à feu moyen. Ne remuez plus.
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Laissez cuire sans couvercle pendant 18 minutes. Ajoutez les petits pois et les crevettes réservées dans les 5 dernières minutes de cuisson en les déposant délicatement sur le dessus. Pour former le socarrat, augmentez le feu à vif les 2 dernières minutes : vous devez entendre un léger crépitement.
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Retirez du feu, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 5 minutes. Garnissez de persil haché et servez directement dans la poêle avec les quartiers de citron disposés sur le pourtour.
Conseils du chef
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Ne remuez jamais le riz une fois le bouillon ajouté : cette règle absolue garantit la formation du socarrat et évite un riz collant.
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Le bouillon doit être bien chaud au moment d’être versé sur le riz, car l’ajout d’un liquide froid stoppe la cuisson et déséquilibre les temps.
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Utilisez une paellera la plus large possible pour obtenir une fine couche de riz qui cuit de façon homogène et favorise la formation du socarrat.
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Si vous n’avez pas de safran, utilisez une demi-cuillère à café de curcuma supplémentaire pour la couleur, mais le bouillon perdra en complexité aromatique.
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Testez la formation du socarrat en insérant un couteau fin au fond de la paella : si vous entendez un craquement et voyez des grains dorés et croustillants, c’est parfait.