Préparation
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Nettoyez soigneusement les gésiers en retirant toute membrane jaune et les résidus. Nettoyez les pattes de poulet en les échaudant 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis grattez-les avec un couteau pour retirer la peau jaune et les callosités. Rincez abondamment et égouttez. Coupez les gésiers en deux si ils sont gros.
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Dans une grande casserole, couvrez les gésiers et les pattes d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire 5 minutes. Égouttez et rincez à l’eau froide. Cette étape permet d’éliminer les impuretés et de préparer les morceaux pour la cuisson principale.
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Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen-vif. Faites revenir les oignons émincés pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez l’ail écrasé, le gingembre râpé et les piments entiers. Faites revenir encore 2 minutes en remuant pour libérer tous les arômes.
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Ajoutez les gésiers et les pattes de poulet blanchis dans la cocotte. Faites-les revenir à feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces. Cette saisie à feu vif est essentielle pour développer les saveurs et créer une belle coloration.
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Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir 2 minutes en remuant. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le cumin, le paprika et le curry. Émiettez le cube de bouillon et mélangez bien. Versez l’eau, portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les gésiers soient tendres.
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Retirez le couvercle et ajoutez le poivron vert émincé. Augmentez le feu à moyen-vif et faites revenir à découvert pendant 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce réduise et nappe bien les morceaux. Les gésiers doivent être tendres mais encore légèrement fermes sous la dent.
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Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirez les piments entiers si vous ne souhaitez pas que le plat soit trop relevé. Parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir. Accompagnez de riz blanc, d’attiéké ou d’une baguette croustillante.
Conseils du chef
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Pour des gésiers encore plus tendres, laissez-les mariner 2 heures dans du jus de citron, de l’ail et des épices avant la cuisson: l’acidité attendrit les fibres musculaires.
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Les pattes de poulet sont très riches en collagène: plus elles cuisent longtemps, plus elles deviennent gélatineuses et la sauce épaissit naturellement sans ajout de farine.
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Si vous aimez le piment, écrasez un piment frais au lieu de le laisser entier pour que sa chaleur se diffuse dans toute la sauce.
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Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain: les saveurs se développent pendant la nuit et la sauce s’épaissit davantage.
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Pour un plat de fête, ajoutez quelques crevettes séchées ou du poisson fumé émietté à mi-cuisson pour une dimension umami supplémentaire très appréciée.