Sauce feuilles de patates avec de l’huile de palme rouge

Préparation

1. Lavez soigneusement les feuilles de patates douces sous l’eau froide et retirez les tiges les plus épaisses. Si vous utilisez des feuilles fraîches, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites blanchir les feuilles 3 minutes. Égouttez et pressez bien pour retirer l’excès d’eau. Hachez grossièrement les feuilles au couteau.

2. Dans un grand mortier ou un mixeur, pilez ou mixez les feuilles de patates blanchies jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ne les réduisez pas en purée lisse: conservez quelques petits morceaux pour une texture agréable en bouche. Réservez.

3. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile de palme rouge à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et liquide. Faites revenir les oignons émincés pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et commencent à caraméliser. L’huile de palme doit prendre une belle couleur orangée brillante.

4. Ajoutez l’ail écrasé, le gingembre râpé et les piments. Faites revenir 2 minutes en remuant constamment. Incorporez ensuite les crevettes séchées moulues et remuez bien pendant 1 minute: elles vont libérer leur saveur umami intense dans l’huile et parfumer toute la sauce.

5. Incorporez les feuilles de patates pilées dans la cocotte. Mélangez bien avec les oignons et l’huile. Émiettez les cubes de bouillon, versez l’eau et remuez pour bien amalgamer le tout. Assaisonnez de sel et de poivre noir.

6. Portez à ébullition puis réduisez le feu à doux. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes en remuant toutes les 10 minutes pour éviter que la sauce n’attache au fond. Si vous incorporez du poisson fumé effiloché, ajoutez-le après 15 minutes de cuisson.

7. La sauce est prête lorsqu’elle a épaissi et que l’huile de palme remonte légèrement en surface avec une belle couleur orange brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud accompagné de riz blanc, de foufou, d’igname bouillie ou de plantain.

Conseils du chef

• Si vous ne trouvez pas de feuilles de patates douces fraîches, les feuilles surgelées fonctionnent très bien. Décongelez-les complètement et pressez-les soigneusement pour éliminer toute l’eau avant utilisation.

• L’huile de palme rouge non raffinée est indispensable dans cette recette: elle apporte la saveur et la couleur caractéristiques. L’huile de palme blanche raffinée ne donnera pas le même résultat.

• Pour enrichir la sauce, ajoutez de la viande de boeuf bouilli, des morceaux de poisson fumé ou des escargots de rivière. Faites les cuire séparément et ajoutez-les à mi-cuisson.

• Les crevettes séchées moulues sont l’assaisonnement secret de cette sauce. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-les par du poisson fumé émietté ou de la poudre de poisson séché.

• La sauce se conserve très bien 3 jours au réfrigérateur et se congèle jusqu’à 3 mois. Réchauffez doucement à feu très doux en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.