Langue de chat

Préchauffez le four à 200°C. Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Si votre beurre n'est pas suffisamment mou, coupez-le en petits cubes et laissez-le à température ambiante 30 minutes: il doit être très tendre mais pas fondu, consistance de pommade.

Dans un bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre glace tamisé à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange pâle, crémeux et légèrement aéré. Ajoutez l'extrait de vanille et le zeste de citron si utilisé, puis mélangez à nouveau.

Ajoutez les blancs d'oeufs un à un au mélange beurre-sucre, en mélangeant bien entre chaque ajout. La préparation peut sembler grumeleuse au début, c'est normal. Elle se lissera à mesure que vous incorporerez les blancs. Ne cherchez pas à monter les blancs en neige: ils s'incorporent liquides.

Incorporez la farine tamisée et la pincée de sel en une seule fois et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et souple, d'une consistance proche d'une pâte à choux très épaisse. Elle doit pouvoir être pochée mais tenir légèrement sa forme.

Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm. Pochez des bâtonnets d'environ 6 à 7 cm de long sur les plaques recouvertes de papier sulfurisé, en espaçant de 3 cm car les biscuits s'étalent légèrement à la cuisson. Appliquez une pression régulière et terminez chaque bâtonnet d'un geste sec.

Enfournez pour 8 à 10 minutes en surveillant attentivement. Les langues de chat doivent être dorées sur les bords et encore claires au centre. Dès que les bords prennent une belle couleur ambrée, sortez-les immédiatement du four: elles durcissent et croustillent en refroidissant.

Sortez les plaques du four et laissez refroidir les biscuits 5 minutes sur la plaque avant de les transférer délicatement sur une grille. Ils sont fragiles quand ils sont chauds. Une fois complètement refroidis et croustillants, conservez-les dans une boîte en métal hermétique.