Sauce graine aux escargots et champignons

Si vous utilisez des noix de palme fraiches, rincez-les abondamment sous l'eau froide. Placez-les dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez a ebullition. Faites cuire a feu moyen pendant 30 a 40 minutes jusqu'a ce que les noix soient tendres et que la peau se detache facilement. Egouttez, puis pilez les noix dans un grand mortier ou passez-les dans un presse-purpue. Ajoutez un peu d'eau tiede et malaxez pour extraire toute la pulpe rouge. Filtrez a travers une passoire fine en pressant bien pour ne garder que le jus concentre et la chair. Eliminez les fibres et les noyaux.

Nettoyez les escargots soigneusement. S'ils sont frais, faites-les degorger 30 minutes dans de l'eau salée avec un peu de vinaigre, puis rincez-les plusieurs fois. Retirez la chair des coquilles si necessaire. Dans une casserole, faites bouillir les escargots 15 minutes dans de l'eau salée avec une feuille de laurier pour les attendrir et eliminer tout arrete-gout. Egouttez et reservez. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et coupez-les en quartiers si ils sont gros.

Effeuillez le poisson fume, retirez les aretes et la peau. Pelez et emincez finement l'oignon. Ecrasez l'ail et le gingembre en pate (au mortier ou au mixeur). Epepinez et hachez grossierement les piments frais.

Dans une grande marmite a feu moyen, faites chauffer l'huile vegetale. Faites revenir l'oignon emince pendant 3 a 4 minutes jusqu'a ce qu'il soit translucide. Ajoutez la pate d'ail et de gingembre, remuez 1 minute puis incorporez les piments haches. Continuez a faire revenir en remuant constamment pendant encore 2 minutes.

Versez la pulpe de palme filtree dans la marmite. Ajoutez environ 500 ml d'eau, les cubes de bouillon emiettes et le poisson fume effeuillee. Portez a ebullition en remuant regulierement, puis reduisez le feu a moyen-doux. Laissez mijoter a couvert pendant 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes. La sauce doit commencer a epaissir et prendre une belle couleur rouge-orangee profonde.

Incorporez les escargots precuits et les champignons en quartiers. Melangez delicatement pour enrober chaque morceau de sauce. Ajoutez 200 ml d'eau supplementaires si la sauce est trop epaisse. Ajustez le sel selon votre gout. Couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant encore 15 a 20 minutes jusqu'a ce que les escargots soient tendres et les champignons fondants, et que la sauce ait atteint la consistance desiree.

Goutez et rectifiez l'assaisonnement en sel si necessaire. La sauce doit etre bien relevee et parfumee. Eteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Servez chaud dans un grand plat de service, accompagne d'attieku, de riz blanc vapeur ou de bananes plantain bouillies. Parsemez eventuellement de quelques feuilles de coriandre fraiches pour la decoration.