Préparation
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Préparez le poisson : rincez-le soigneusement, pratiquez 3 incisions profondes de chaque côté pour qu’il cuise uniformément et absorbe bien la marinade. Frottez-le avec du sel, du poivre, de l’ail écrasé et du jus de citron si disponible. Laissez mariner pendant 15 minutes à température ambiante.
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Mixez ensemble les tomates, les poivrons rouges, un oignon et les piments frais pour obtenir une purée lisse. Cette base tomate-poivron est le cœur du jollof — prenez le temps de bien mixer pour obtenir une texture homogène sans morceaux. Réservez cette purée rouge.
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Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile végétale dans une grande marmite à fond épais à feu moyen-vif. Émincez finement 2 oignons et faites-les revenir pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et caramélisés. Cette étape est cruciale pour la profondeur de saveur du jollof.
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Versez la purée de tomates et poivrons dans la marmite avec les oignons caramélisés. Ajoutez l’ail écrasé, le gingembre râpé, le paprika fumé et le thym. Faites sauter à feu vif pendant 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce réduise, s’assèche légèrement et que l’huile remonte en surface — signe que la sauce est bien cuite.
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Émiettez les cubes de bouillon dans la sauce, ajoutez 800 ml d’eau chaude et portez à ébullition. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis versez-le dans la marmite. Mélangez bien pour imprégner chaque grain de sauce. Le riz doit être recouvert de liquide d’environ 2 cm.
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Portez à ébullition, couvrez hermétiquement la marmite, et réduisez le feu à très doux. Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes sans soulever le couvercle — c’est le secret du jollof parfait. En fin de cuisson, vous entendrez un léger crépitement qui indique la formation du fond croustillant (le « bottom pot »).
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Pendant que le riz cuit, faites frire le poisson mariné dans de l’huile abondante et chaude (180°C) pendant 5 à 7 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. La peau doit être uniformément colorée et les incisions légèrement ouvertes. Égouttez sur du papier absorbant.
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Faites sauter rapidement les légumes (carottes et courgettes) dans une poêle avec un filet d’huile, du sel et du poivre pendant 5 minutes — ils doivent rester légèrement croquants et colorés. Vérifiez la cuisson du riz : chaque grain doit être bien séparé et avoir absorbé toute la sauce. Servez le jollof surmonté du poisson frit et des légumes sautés, garni de persil frais.
Conseils du chef
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Utilisez du riz parboiled (précuit à la vapeur) pour un jollof dont les grains restent bien séparés et ne collent pas entre eux.
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Le secret du « bottom pot » (fond croustillant adoré de tous) est de laisser cuire le riz à feu très doux pendant les 5 dernières minutes sans couvercle.
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Pour une couleur plus intense et un goût plus fumé caractéristique, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate à la sauce de base.
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Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson du riz — la vapeur emprisonnée est ce qui cuit le riz uniformément et lui donne sa texture parfaite.
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Séchez toujours le poisson avec du papier absorbant avant de le frire pour obtenir une peau bien croustillante et éviter les projections d’huile.