Dokounou (kom) : recette togolaise de pâte de maïs

Tamisez la farine de maïs dans un grand saladier pour obtenir une texture fine et éviter les grumeaux. Ajoutez environ 600 ml d’eau et mélangez pour obtenir une pâte épaisse, lisse, type “crêpe très épaisse”. Couvrez et laissez fermenter 48 à 72 heures à température ambiante : une légère odeur acidulée et quelques bulles sont un bon signe.

Le jour de la cuisson, égouttez délicatement l’eau qui peut se former en surface, puis salez la pâte. Mélangez bien 1 minute pour homogénéiser : la pâte doit être souple, ni trop liquide ni trop compacte. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’eau, 1 à 2 cuillères à la fois.

Préparez une base d’assaisonnement : écrasez ou mixez l’oignon, le gingembre, les poivrons verts et le piment pour obtenir une pâte. Ajoutez la poudre de crevettes séchées et mélangez. La préparation doit être très parfumée et légèrement humide.

Portez une marmite d’eau à frémissement. Versez une partie de la pâte de maïs dans une casserole et chauffez en remuant vivement 4 à 6 minutes, juste pour la “pré-cuire” et lier la texture. Arrêtez avant qu’elle ne devienne une pâte trop dure : elle doit rester souple et malléable.

Laissez tiédir 10 à 15 minutes, puis incorporez une partie de la pâte d’assaisonnement (selon votre tolérance au piment). Mélangez jusqu’à ce que la couleur soit uniforme et que l’odeur soit bien relevée. Goûtez un tout petit peu pour ajuster le sel.

Préparez vos sachets (ou feuilles) pour la vapeur. Déposez une portion de pâte (taille d’une grosse orange) et formez une boule ou un boudin, en serrant bien pour éviter les poches d’air. Les portions doivent être régulières pour une cuisson homogène.

Cuisez à la vapeur 20 à 25 minutes. Les dokounou doivent être fermes au toucher, mais encore souples, et ne pas coller excessivement au sachet. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de déballer pour éviter qu’ils ne se cassent.

Pendant la vapeur, préparez la sauce : faites bouillir les tomates et un peu d’oignon 10 minutes, puis mixez. Versez dans une casserole avec 1 à 2 c. à soupe d’huile et laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. La sauce doit napper la cuillère.

Assaisonnez la sauce avec la poudre de crevettes séchées, du sel, et du piment frais si besoin. Ajoutez éventuellement un petit morceau de poisson sec pour renforcer le goût, puis laissez infuser 5 minutes à feu doux. Goûtez et ajustez : la sauce doit être relevée, mais équilibrée.

Faites frire le poisson : salez légèrement, puis faites chauffer de l’huile dans une poêle. Faites dorer 4 à 6 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à une peau croustillante et une chair bien cuite. Égouttez sur papier absorbant.

Option piment : dans une petite casserole, faites chauffer un peu d’huile et ajoutez une cuillerée de pâte pimentée restante. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que l’huile se colore et que les arômes soient bien développés. Servez en petite touche à côté.

Servez le dokounou encore tiède, nappé de sauce tomate aux crevettes séchées, avec le poisson frit à côté. Ajoutez des rondelles d’oignon frais ou un peu de piment selon votre goût. Le lendemain, réchauffez à la vapeur 5 à 8 minutes pour retrouver la texture.